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郫县豆瓣的价值在哪?

文章来源:郫县豆瓣厂 添加时间:2017-11-25
  因为其独特的工艺和社会文化价值,如今的郫县豆瓣不仅是国家地理标志产品,其传统制作技艺是国家级非物质文化遗产,而且被赞誉为“川菜之魂”.那么为什么郫县豆瓣被赞誉为“川菜之魂”呢,目前为止尚没有全面的阐释,其实郫县豆瓣被赞誉为“川菜之魂”的原因,正是郫县豆瓣所具有的独特使用价值的体现。下面,笔者想就这个问题谈谈自己的理解和看法。
  
  1 郫县豆瓣是川菜第一个具有典型代表意义的复合味调味品。
  
  在烹饪菜肴的整个过程中,调味是决定风味质量的关键,而调味品是烹饪过程中重要的原料之一。调味的作用是除去异味、增进美味、确定风味、丰富菜肴的色彩,现代烹饪中调味品甚至可以用来美化菜肴的造型。按调味品的呈味感觉,可分为单一味调味品和复合味调味品。单一味调味品,如咸味调味品、甜味调味品、苦味调味品、辣味调味品、酸味调味品、鲜味调味品、香味调味品。复合味调味品,可以理解为用两种或两种以上单一味调味品制成的调味品,如油咖喱、甜面酱、乳腐汁、花椒盐等。和单一味调味品相比,复合味调味品的使用有助于更加方便地确定菜肴的风味,因此广受人们的欢迎,也成为当代社会调味品产业发展的一个重要方向。其实早在宋代时,就已经出现了一种复合味调味品,人们给它取名为“一了百当”,据《事林广记》“一了百当”条载:“甜酱一斤半,腊糟一斤,麻油七两,盐十两,川椒、马芹、茴香、胡椒、杏仁、姜、桂等份,为末。先以油就锅熬香,将料末同糟,酱炒熟,入器。”“入器”收储后,可以随时在“修馔”,即做菜时酌量使用,“料足味全,甚便行饔.”尤其适宜、方便在外出时做菜。元代时复合味的调料逐渐多了起来,《居家必用事类全集》中记有“鲙醋”的制法,食用“肝肚生”、“聚八仙”、“假炒鳝”、“曹家生红”等均可用“鲙醋”.同时,还记载了“芥辣醋”、“五辣醋”等复合味调味品,可在多种菜肴及汤中使用。其“调和省力物料”条云:“马芹、胡椒、茴香、干姜、官桂、花椒多等份,碾为末。滴水随意丸。每用调和,捻破入锅。出外者尤便.”这实际上就是一种烹饪做菜用的复合味调味品,且使用十分方便。复合味调味品,它也许并不是某一人在某一地、某一时突然发明的,而是人们在长期的烹饪实践过程中所产生的结晶。可以说,复合味调味品的出现是人们烹饪技术水平提高的表现,通过调味品的叠加、相乘,从而产生新的调味品,方便了人们的烹饪操作,提高了烹饪的效率。
  
  郫县豆瓣的制作原料有二荆条辣椒、胡豆、面粉、食盐,其中最重要的原料是蚕豆和辣椒。蚕豆要选用“二流板”青皮干胡豆,辣椒要选用皮肉厚、长条形、籽少的二荆条新鲜伏天椒。经脱壳、制瓣、发酵、拌和、调味、翻晒、吸露等项工序,需半年以上的生产周期才能酿造成熟。制成的郫县豆瓣所含水分较少、体态完整,色泽红润鲜亮、味辣香醇、辣而不燥、瓣子酥脆、黏稠茸实、酱酯浓郁,成为完全不同于其他豆瓣酱,完全不同于其雏形---盐渍辣椒的一种新型复合味调味品。
  
  “郫县的餐馆和小食店铺刚开始时把辣豆瓣酱只以佐餐食品分碟卖与食客,饮食间却在偶然的油煎过程中发现了提味增色的普遍规律,于是广泛采用。‘益丰和’豆瓣由佐餐品上升为调味品,经厨师们与食客们传播到县外,郫县的豆瓣就炒得沸沸扬扬了。”作为一种复合味调味品,郫县豆瓣比单一味调味品具有的优势不言而喻,它具有健胃、驱湿防寒之效,它兼具咸、辣、酸味,同时酱酯浓郁,有助于更加方便地确定川菜菜肴的风味,提味增色。随着郫县豆瓣的大量外销,以及越来越多的人接受和使用它,郫县豆瓣受到了世人的瞩目,它比四川地区其他调味品更加名声显赫。从这个角度来讲,郫县豆瓣是川菜第一个具有典型代表意义的复合味调味品,是名副其实的。
  
  2 郫县豆瓣的家常风味奠定了川菜平民化的底色。
  
  川菜以“味”见长,号称是“一菜一格,百菜百味”,川菜最吸引消费者的也正是它独特的味道。除了郫县豆瓣,川菜中的复合味调味品还有不少,如泡红辣椒(辣、咸、酸味)、甜酱(甜、咸味)、甜红酱油(甜、咸味)等,但郫县豆瓣的使用范围更大、使用频率更高。根据笔者的统计,在目前川菜公认的常见24种味型中有6种味型在调制的过程中会使用郫县豆瓣。
  
  也许有人会说,使用郫县豆瓣的味型也只占常见24种味型的1/4而已,并未见得郫县豆瓣在川菜烹饪中享有独特的重要地位。其实,除了味型,郫县豆瓣的重要作用还体现在川菜的烹饪法中。四川的烹饪法,共计常用50多种,其中最能表现川菜火候和四川厨师掌握用火水平的,则是小炒、干煸、干烧、家常烧。何谓家常烧?“家常烧”是川菜使用较广的,突出家常味的烧菜方法。当然,家常烧不只是烧家常味菜,四川众多味型及乡土风味浓郁的菜,都能通过家常烧这种烹饪法表现出来。
  
  《川菜烹饪事典》对家常烧的烹饪范围、工艺特色、成菜品种进行了介绍:家常烧“其使用的原料十分广泛,高至山珍海味,低至时蔬小菜,都可用此法烹制成菜。烹制时,用中火、热油,先将豆瓣下锅煵炒,煵至油呈红色出香味时加汤,烧开后再打出渣,放原料、配料、调料(或下原料、配料和调料略炒后,再加汤),汤再烧开后,改用小火慢烧,至成熟入味,勾芡汁而成。成菜有醇浓、鲜烫的特点。如家常海参、魔芋鸭子、太白鸡、芋儿烧鸡、软烧子鲶、辣子鱼、豆瓣鲜鱼、泡菜鲫鱼、麻婆豆腐、大蒜烧鳝鱼、鱼香茄条、烧米凉粉等。”这里的豆瓣,其实就是郫县豆瓣。人们常说川菜的底色是“平民”、“大众”,川菜具有浓郁的家常味道。而这种浓郁的家常味道其实就来自于郫县豆瓣。如《中国川菜经典菜肴制作工艺规范》收录的都是最经典和常见的川菜,其中,回锅肉(家常味型)、盐煎肉(家常味型)、水煮牛肉(麻辣味型)、干煸牛肉丝(麻辣味型)、粉蒸牛肉(麻辣味型)、魔芋烧鸭(家常味型)、豆瓣鱼(鱼香味型)、麻辣黄辣丁(麻辣味型)、大蒜烧鲶鱼(家常味型)、土豆烧甲鱼(麻辣味型)、家常海参(家常味型)、麻婆豆腐(麻辣味型)、家常豆腐(家常味型)、过江豆花(麻辣味型)、蚂蚁上树(家常味型)等菜品在制作过程中均使用了郫县豆瓣。甚至,最具川味的食物---毛肚火锅,其卤水即锅底的制作方法中也离不开郫县豆瓣:“锅置中火上,牛油烧至六成热,入豆瓣(剁细)煵酥,姜末、辣椒粉、花椒炒香,加牛肉汤烧开,倒砂锅中。砂锅置旺火上,入绍酒、豆豉(剁碎)、醪糟汁烧开,打尽浮沫即成卤水。”毛肚火锅又称“红汤火锅”,它色泽棕红、汤鲜香浓、麻辣味厚,而锅底的红艳,郫县豆瓣和辣椒粉的使用贡献了很大的力量。因为郫县豆瓣在色、香、味、形上的突出特点,不管是家庭主厨,还是专业厨师,若在合适的川菜菜肴中使用了郫县豆瓣,那么川菜的家常味的底色就基本上奠定了,而其他的,就只是看事厨者们厨艺高低不同的表现罢了。
  
  不管是在川菜的经典菜肴、家常菜肴,还是红汤火锅中,郫县豆瓣在调味烹制过程中都发挥了复合味调味品独有的中流砥柱般的稳定作用,郫县豆瓣的家常风味奠定了川菜平民化的底色。