关于郫县豆瓣的历史辨析

　　1 各方不同的观点。
　　
　　目前，关于介绍郫县豆瓣历史的文字资料主要存在以下3种说法：
　　
　　第一种说法，郫县豆瓣的历史已有300多年。
　　
　　这种说法流传甚广，主要用于当地郫县豆瓣生产经营企业的产品宣传和商业广告以及地方政府的宣传。如在国家级非物质文化遗产---郫县豆瓣传统制作技艺的文字资料中介绍说：“清朝初年，福建省汀州永定县孝感乡翠享村人陈益兼随移民来到郫县定居。
　　
　　入蜀途中，因食品稀少，只得将生霉的蚕豆和鲜辣椒拌而食之，美其名曰‘辣子豆瓣',这就是郫县豆瓣的起源。嘉庆八年（1803年），陈氏后人陈逸仙，开设 ’顺天‘号酱园，研制、生产、销售’辣子豆瓣‘.咸丰三年（公元1853年），陈氏后人陈守信（号益谦）设立’益丰和‘号酱园，同时并入’顺天号‘酱园。陈守信潜心研究’辣椒豆瓣‘.他受豆腐乳发酵后产生香味的启发，尝试利用蚕豆调和面粉混合后发酵，再和盐渍辣椒混合，经翻、晒、露，生产出了真正的郫县豆瓣.”从清初移民入川，在入蜀途中福建陈氏移民发明了辣子豆瓣开始计算，郫县豆瓣的历史确有300多年。四川省郫县豆瓣股份有限公司是中国非物质文化遗产郫县豆瓣传统制作技艺的传承企业，也是生产郫县豆瓣的龙头企业。其公司的网站中也介绍了郫县豆瓣的出现历史，将福建陈氏移民入川、无意之中发明郫县豆瓣的时间精确到了清康熙年间的1688年.根据这个时间推算，郫县豆瓣的历史的确已有300多年。此外，还有很多单位或个人在介绍郫县豆瓣历史时，均采用了这种说法。如1997年，郫县县志办在《四川烹饪》中发表的《郫县豆瓣史话》一文中也持有同样的观点。
　　
　　第二种说法，郫县豆瓣的历史已有200多年。
　　
　　赞同这个观点的主要是调味品生产工艺方面的一些专家、学者，但是他们在阐明这个观点时并没有标注出相应的参考文献或写清楚相应的历史依据。如高岭在《郫县豆瓣的生产工艺改进》一文中认为，郫县豆瓣是具有200余年悠久历史的地方名特调味食品.余浪、阚建全在《传统豆瓣的研究进展》中认为，豆瓣酱起源于四川民间，至今已有200多年的历史.
　　
　　第三种说法，郫县豆瓣的历史已有100多年。
　　
　　四川郫县城关豆瓣厂在1979年第11期的《食品科技》杂志的目录上，刊载了介绍郫县豆瓣的短文，文中介绍说：“四川郫县豆瓣，创建于1873年，至今已有百余年历史。其特点是油润、红亮、瓣子酥脆、回味可口、辣味较重，为川味食谱常用之调味佳品。用以烹调回锅肉、豆瓣鲜鱼、红烧豆腐等。也可伴以熟油炒，单独当菜食用.”此外，短文还介绍了郫县豆瓣的原材料配比及工艺流程。《经理日报》2003年6月30日刊载了李羚 《“郫县豆瓣”上演异国商标抢注戏》一文，文中说：“郫县豆瓣的生产已有100多年的历史，……被誉为’川菜的灵魂‘.”四川的学者朱多生敏锐地觉察到了作为国家级非物质文化遗产的郫县豆瓣在历史阐述方面存在问题，他在其所撰写的《试述四川郫县豆瓣的历史》一文中认为，郫县豆瓣的出现并没有其公开宣传的300多年的历史，而是距今约150多年。他认为，在制作郫县豆瓣的3种原材料，即辣椒、蚕豆、面粉中，辣椒在四川出现得最晚。从各种文字资料记载来看，乾隆十四年（公元1749年）《大邑县志》中出现了辣椒的最早记载，至嘉庆时期辣椒开始频繁见于四川各地方志中，清咸丰年间，陈守信在郫县开设酱园制成辣豆瓣酱出售。郫县豆瓣是在清咸丰年间（公元1850年~1861年）出现，因此距今约150多年.
　　
　　300多年、200多年、100多年，不管哪种说法较为接近历史事实，但是作为国家级非物质文化遗产的郫县豆瓣传统制作技艺，其历史的梳理不够全面、存在漏洞，这确是不争的事实，这也导致了关于其出现历史的时间存在多个版本，让人莫衷一是、疑窦丛生。
　　
　　2历史辨析。
　　
　　笔者查阅了相关资料，发现了一篇更接近于历史事实的文章。这篇文章是原“益丰和”号酱园后人陈述宇、酱园管账李同德，原“绍丰和”号酱园后人陈述启，原“元丰源”号酱园管账张悦民，共同撰写的《郫县豆瓣今昔》一文。在这篇回忆录式的文章中，清楚地说明了郫县豆瓣生产的历史过程。文中说：“……清政府实行移民政策，大批湖、广及沿海一带人口填入四川。福建汀州府永定县孝感乡翠亨村人陈逸仙随移民进川谋生，见郫县土地肥沃、物产丰富、民风淳朴，便在郫县城南外一公里处的地方落户生根……陈家人以农耕为业，辛勤操劳只能糊口，利用靠近县城之便经营起以农副产物为原材料的手工酿造制品，自产自销。……到嘉庆九年（1804年），经过几辈人的勤劳与信誉，有了一定积累，遂在县城内西街开设前店后坊的’顺天‘号酱园，……为使生产系列化，生产出一些季节性现制现卖的盐渍佐餐品。如时令泡菜、酱菜与能及时佐餐的盐白菜、豆豉、豆腐乳、盐辣椒。而盐渍辣椒就是郫县豆瓣的雏形。……咸丰年间，由陈家后人陈守信将现文调巷陈家祠堂与南大街打通，设立’益丰和‘号酱园。……咸丰年间，郫县的生产水平很低，人们的生活条件有限，一般居民都以酱园盐渍制品佐餐，酱菜、泡菜、豆豉、盐白菜、盐辣椒很有市场。特别是盐渍辣椒，味辣味大，佐餐能刺激食欲，需求量也不断增加。陈守信在原来现渍现卖的基础上，扩大生产，用水缸储存，但遇存货不能售出时，盐渍辣椒就要翻泡化浠，每每使人搅拌，搅拌后的味虽较醇，却愈搅愈浠。陈守信经过多次试验发现，加入适当比例的经过发酵的胡豆瓣子，既能使辣椒脱水而粘稠，又能增加其香醇；既能应急销售又便于长期贮存，特别是日晒夜露后酿成的辣豆瓣酱很受人食用.”作者还特别写道：“事业上的初步胜利使陈守信坚定了经商信念。他经常在晚饭之余向儿孙们大讲创业艰难，守业不易，告诫后人：’勤俭持家，宽厚待人，惟恐有失先人所托，要知每两银子都是血半心半而来的啊！‘”陈守信膝下有6个儿子，但他仅以第6子传承豆瓣事业，其他5子读书求学为主。陈守信“经常在晚饭之余向儿孙们大讲创业艰难，守业不易”,由于经常耳濡目染，所以陈守信的儿孙们应该是比较了解郫县豆瓣的生产历史。
　　
　　我们再用这篇文章结合其他文献资料进行辨析。
　　
　　福建地区辣椒的最早记载是乾隆二十八年（1763年）的《长乐县志》，比四川地区还晚。据四川移民史的研究成果，康熙二十年（1681年）以后，四川才脱离烽火连绵的战乱，具备了招徕人民开垦荒地的基本生存条件，尤其是在康熙二十二年（1683年）清政府收复台湾以后，中国才真正处于无战争和平状态之中，社会经济开始全面恢复和繁荣，在这样的安定背景下，鼓励招民入川垦荒的政策对四川人口的迅速增长和荒地的大量开垦起到了决定性的作用。来自福建的陈氏家族也正是康熙中叶以后才移民到四川的.因此陈氏族人并不一定是在福建就开始食用辣椒，而很有可能是从福建迁移到四川郫县后，才对辣椒有了一定的食用体验。而认为陈氏族人在移民入川的路途中就发明了“辣子豆瓣”的说法值得商榷。随着辣椒在四川的传播和普及，到了嘉庆年间，四川地区的许多方志中都已有辣椒的记载，辣椒开始有规模地进入四川人的饮食生活。在此背景下，“顺天”号酱园才会出现生产和经营“盐渍辣椒”这一商品。发展到咸丰年间，陈守信推出了新产品“辣豆瓣酱”,并受到欢迎。而生活在道光至光绪年间的四川华阳人曾懿在其所撰的《中馈录》中开始记载有“制辣豆瓣法”,其云“以大蚕豆用水一泡即捞起；磨去壳，剥成瓣；用开水烫洗，捞起用簸箕盛之。和面少许，祗要薄而均匀；稍晾即放至暗室，用稻草或芦席覆之。俟六七日起黄霉后，则日晒夜露。俟七月底始入盐水缸内，晒至红辣椒熟时。用红椒切碎侵晨和下；再晒露二三日后，用坛收贮。再加甜酒少许，可以经年不坏.”这种辣豆瓣的制作方法和郫县豆瓣的制作方法相似，但是辣豆瓣只需要“用坛收贮”,而郫县豆瓣则需要一个长达半年左右的日晒夜露的时间过程。《中馈录》的编撰目的是为家庭妇女学习厨艺提供一定的理论和技术指导，因而所选的饮食品种都是较为家常的。可见，当时辣豆瓣已经成为四川人日常佐餐或调味的重要物品，而郫县豆瓣长时间的日晒夜露更增添了它与普通家庭制作辣豆瓣相比更加醇厚的风味，这也正是郫县豆瓣作为酱园热销产品的商品价值的体现。
　　
　　综上，我们可以推断，郫县豆瓣的雏形---盐渍辣椒的出现距今已有200多年，而郫县豆瓣的真正意义上的出现距今已有150多年。当然，在此基础之上，我们还可以查阅更多的地方志、文人笔记和其他各种资料，以便进一步梳理和总结郫县豆瓣的发展历史。