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川菜名品-宫保鸡丁评述

文章来源:郫县豆瓣厂 添加时间:2017-06-01
  在我国以人物命名的菜肴很多,比如东坡肉、佛跳墙、万三蹄髈、宋嫂鱼羹、麻婆豆腐、文思豆腐、李鸿章杂烩、胡适一品锅、宫保鸡丁诸等。这些菜肴不仅大名鼎鼎,声名远播,且是荤素皆有,备受欢迎。这些菜肴,有的高高在上,价格不菲,大多则实惠亲民,点击率很高。

宫保鸡丁
 
  
  繁花满枝,先表一朵。就宫保鸡丁来说,它是川菜中的一道名菜,大凡川味餐馆,都有其不可撼动的一席之地。
  
  其缘由,简而言之,好吃不贵,是故备受欢迎。
  
  宫保鸡丁的主料就两样,一是鸡肉,一是花生米;其辅料与调料也极为寻常,您不用兜圈子,不需绕弯子,径直去菜市场,就能采办齐全。
  
  宫保鸡丁的制作并不复杂,先将花生米炸熟,凉后待用。这花生米肯定是去皮的。若是不怕麻烦,也为了形状与口味好的缘故,亦可自己剥皮。但此菜最传统、最正宗的制作,花生米的去皮,均是酒店自己制作。
  
  就鸡肉而言,最好选用鸡腿肉,才能保证鲜嫩。也有人用鸡脯肉,虽是大块,也还省去了剔骨的麻烦,但其肉相对呆而老,至于作何选择,自然就不言而喻了。制作之际,先将鸡肉切成丁状,蚕豆大小的规格,加放调料腌制,让其不急不躁地充分入味。常言道:“火到猪头烂,钱到公事办。”这说的是做事的火候,或叫工夫。这鸡丁腌制到位,保您好吃,保您完美。制作之前,还要预先调好碗汁,将白糖、红醋、食盐、料酒、鸡精,充分调匀待用,免得届时手忙脚乱。静待之际,只需大厨的一声召唤,这碗汁便投身民众的美食事业。
  
  前期准备工作做好了,便进入炒制阶段。先将花椒与辣椒段放入油锅稍稍爆香,随即放入鸡丁炒制,待鸡丁泛白,八成熟之际,加放通红的辣椒粉,这主要为了增色与美观。苏东坡赞美杭州西湖的美景,曾用“浓妆淡抹总相宜”
  
  来表达。这宫保鸡丁当然也需“浓妆淡抹”.试想一位素面朝天的少女,本色固然美,但总是少了时尚的元素,缺了诱人的魅力。若是施点腮粉,描些口红,岂不美哉,妙哉。您看T台上的模特,哪个不是描眉敷粉,衣着光鲜,亮丽动人的?总之,菜品一旦“浓妆淡抹”,目的为了美于目,悦于心,开胃口,增食欲。岂不皆大欢喜,岂不双赢。待鸡丁上色均匀后,放入碗汁,加入水淀粉,最后投放花生米与葱段,翻炒均匀,转瞬之间,一道色香诱人的佳肴,便闪亮登场。
  
  宫保鸡丁的特点是色泽枣红,芡汁饱满,油亮喜庆,诱人食欲。举箸品评,鸡肉鲜嫩,细腻无筋;花生酥脆,满口留香。宫保鸡丁的口感,主要是酸甜口味,烹饪界则美称为“小荔枝口”.其实它的口味是多层次的,有麻有辣,有甜有咸,亦有酸。就麻来说,麻而不烈,麻得兴奋;以辣而论,辣而不燥,辣得开胃;凭甜来讲,甜而不腻,甜得喜悦;拿咸来谈,咸而不齁,咸得有味;由酸来道,酸而不涩,酸中有香。其实这几种味道,各司其职,既不张扬,又不低调,它们既有交融,又有衬托。总之大体是平和的,是和谐的。并以各自的秉性,共同打造着一道经典美食。
  
  就这宫保鸡丁,佐酒,痛快;下饭,舒服。那位说了,咱开车不喝酒,您就来饮料、茶水也行,美味同样不打折。
  
  现如今,举国上下大力提倡光盘行动,就这宫保鸡丁,从来就没有剩下的。它应该是光盘行动的先导、榜样。通常,剩菜的原因颇多,点菜过多是一个方面,味道不好肯定是最大的因素。大凡菜肴都像宫保鸡丁这样好吃,谁还浪费? !
  
  再说了,即便剩菜,食客们还抢着打包。
  
  谈及宫保鸡丁,它还是川菜大厨考级、评定职称,雷打不动的必考项目。
  
  绘画界历来有“画人难画手,画树难画柳……”的说法,亦有“雨里深山雪里烟,看时容易做时难”的常理。这说明越是寻常的事物,越难做到极致,可谓是寻常之中见功夫。这宫保鸡丁的烹制与绘画的难度,堪称异曲同工。
  
  按照严格意义上讲,宫保鸡丁的制作是有一定规范的,这叫萧规曹随。可在我们这儿,有些大厨却喜欢根据自己的理解与食客的喜好,作了改良。就辅料而言,有的大厨还适度增加了片状的茭白、黄瓜,或是西葫芦、青红椒。此等升级,也未尝不可,无可厚非。其实任何菜肴,只要好吃,食客喜欢就行。
  
  用现如今最时髦的话来说,这叫做接地气。美好的春天,总是百鸟争鸣,百花齐放的。这就是和而不同。