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红油豆瓣与郫县豆瓣的差别

文章来源:郫县豆瓣厂 添加时间:2017-05-27
  郫县豆瓣是四川省郫县特产,中国地理标志产品。它在工艺与选材上与众不同,独树一帜。具有辣而不燥、鲜红油润、回味醇香的特点,是川味食谱中常用的调味佳品。众所周知郫县豆瓣酱是“川菜之魂”,川菜中近一半的菜品都要使用到豆瓣酱,包括火锅底料的炒制也离不开豆瓣酱。

红油豆瓣与郫县豆瓣
  
  郫县豆瓣主要有两种--正宗郫县豆瓣酱和郫县红油豆瓣。
  
  那么红油豆瓣与郫县豆瓣酱的差别是什么呢?
  
  正宗郫县豆瓣酱由自然发酵而成,色泽微黑,窖制时间长,酱香浓郁,虽有油润感,但实际上却不加一滴油;是由发酵后的豆瓣加盐加剁碎的鲜辣椒经传统工艺天然酿造而成。不加任何香料,原汁原味,有别于其它豆瓣。特点:成堆积状、色泽较暗。味儿浓,常用作川菜,发酵时间相对较长,颜色比较暗,包装时没有添加红油,产品水份较少。郫县豆瓣是传统工艺制作,周期不低10个月,不会额外添加其他物料。
  
  而市面上最常见的红油豆瓣,窖制时间短,一般不超过2个月,色泽鲜亮,并且它是在豆瓣酱的制作过程中加入了红油,和传统豆瓣酱经发酵陈年析出油分的原理不同。是由普通豆瓣酿造到一定程度后加入烧过火的红油(冷却后)再酿造一段时间就好了,通常时间越长味道越美。常用作菜跌沾食吃。味道鲜美。利于保存、色泽红润。这种豆瓣酱的价格相对要便宜一些。日常家庭和外省大部分餐厅都使用的是这种郫县红油豆瓣酱,但是若单独使用红油豆瓣,酱香度就会差一些。
  
  郫县豆瓣酱的历史起源
  
  郫县豆瓣酱有300多年的历史。根据《成都方志》的记载,清末咸丰年间,川人陈守信在郫县成内开设益丰和酱园,将红辣椒和发酵的胡豆瓣(蚕豆瓣)制成辣豆瓣酱出售。后在郫县又相继出现了“元丰源”、“绍丰和”等老子号品牌。
  
  郫县豆瓣酱的制作方法
  
  制作郫县豆瓣酱的主要原料,是二荆条和蚕豆。由于郫县豆瓣是地理标志产品,所以对于二荆条和蚕豆的产地、产出时间均有要求。
  
  1 二荆条--四川特有的辣椒品种
  
  二荆条是一种辣椒,并不十分辣,有一股清香。郫县豆瓣酱采用的二荆条主要产自于郫县及郫县附近的双流、仁寿、中江、三台、盐亭等川东地区,其中又以双流县境内牧马山出产的二荆条最佳,采摘时间在每年的7月至立秋后15天。
  
  2 蚕豆--产自川东和云南
  
  蚕豆则主要产自川东地区和云南省,水源取自郫县地区的地下水源。更讲究的制作方法还强调盐必须是自贡岩盐,制作的缸要用仁寿陶缸。
  
  3 郫县独特的环境气候造就正宗风味的郫县豆瓣酱
  
  可以看到,二荆条和蚕豆并不是郫县特产,那为什么只有郫县及其周边能产生绝妙的口味?
  
  一种说法是,郫县位于成都西北,岷江穿过大山,刚刚到达平原,水质清凉而滑软;暖湿气流在这里形成独特的小气候,温度与湿度恰到好处,有利于豆瓣酱发酵所需要的微生菌群生存。
  
  现在很多地方都在制作郫县豆瓣,河北、山东、河南都有厂子在做,因为郫县豆瓣是个地方特产而不是个商标。当然最老最正宗的郫县豆瓣还是在郫县。
  
  4 酵制豆瓣和椒胚,每日翻、晒、露,一年左右后红豆瓣成熟,黑豆瓣一年半以上成熟。
  
  郫县豆瓣酱是发酵的产物,传统豆瓣酱制法仍讲究“日晒夜露”.一般纯豆瓣从正月开始发酵,需要六个月来成熟。期间要不断搅拌,让豆瓣不断接触到空气。之后放酵制好的二荆条辣椒胚,辣椒不能捣得太小,以免豆瓣酱太“茸”.再接着翻晒三、四个月,到11、12月份,这缸豆瓣酱才算是成熟了。传统豆瓣酱制法耗时长,讲究时间越长,风味越佳。
  
  挑选正宗优质郫县豆瓣酱注意事项
  
  看色泽:市场上还有很多便宜的劣质郫县豆瓣,其色泽则呈现出红艳色,这说明晒、露时间少,辣椒和豆瓣混合得不够。
  
  闻香味:优质的郫县豆瓣黏稠适度,没有杂物,豆瓣有浓郁酱香味,炒制过程中香味扑鼻;劣质豆瓣酱水分大,呈稀糊状,只有生辣椒味,炒制时没有香味。
  
  比价格:一般正常情况下郫县豆瓣酱的售价都在3-8/斤,看制作工艺和年份不同以及品牌不同,价格略有不同。太便宜的豆瓣用料、制作工艺、制作过程中的卫生安全都不能保证,一分价钱一分货,建议大家还是选择大厂、大品牌的产品。