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乐山美食苏稽跷脚牛肉介绍

文章来源:郫县豆瓣厂 添加时间:2017-05-26
  乐山,古称嘉州,因乐山大佛而闻名于世,青衣江、大渡河、岷江在此汇合,历史上一直是繁华的水陆码头。在川菜的美食版图上,乐山美食有着举足轻重的地位,以川南乐山、自贡为代表的南路菜,被称为小河帮,与成都为中心的上河帮、重庆为中心的下河帮三足鼎立,是川菜的重要组成部分。

苏稽跷脚牛肉
  
  乐山的风味美食品种繁多,不少以地名冠称,自成体系、风味独特,如西坝豆腐、牛华豆腐脑、马边抄手、犍为钵钵鸡等。其中工序最为繁复的,当属苏稽的跷脚牛肉。
  
  苏稽镇是乐山市中区所属的一个小镇,沿水势缓慢、清澈见底的峨眉河而建,连接两岸的是一座百年石板桥,建于清光绪年间,每块石板宽约0.6米、长逾5米,重数吨,据说每块石板都由48名壮汉自百公里外的雅安肩扛而来。桥的一侧是苏稽古镇,另一侧则是沿河的桂花路,开满了跷脚牛肉店。
  
  跷脚牛肉店都是明档制作,店门前有一口老式的土灶大锅,熬着热气腾腾的牛肉汤,汤底食材是牛腿骨和各种牛杂,熬制时间和技巧各有不同,既要将肉汁中的鲜香逼入汤底,又要兼顾其或脆、或糯、或弹牙、或细滑的独特口感。苏稽跷脚牛肉很重视食材,除了要保证新鲜外,还讲究黄牛肉、水牛杂。这是因为黄牛多食枯草料,肠胃小而薄软,口感欠佳,但肉质鲜嫩紧实,是上等食材;水牛则恰恰相反,内脏肥厚,口感丰富,但肉质粗且有草腥味。除了品种和部位外,还严格限定为方圆百里以内的本地牛,且年龄为三岁以下。有好事者曾经找来鲁西黄牛、陕西黄牛和高原牦牛,试图替代本地的黄牛、水牛,皆因口感明显逊色而失败。
  
  这些外地牛素以肉质优异驰名,何以在苏稽竟被贬为不入流的境地?原来,苏稽的各家跷脚牛肉店在汤底中还加有多种中药材,多是祖传配方,是历代生克黄牛、水牛的精华传承。
  
  据说在民国时期最初创立跷脚牛肉的是位精通岐黄之术的罗姓老者。当时牛肉虽贵,但牛肚、牛肠、草肚等牛杂却常被大户人家丢弃。从中医角度来看,牛肉性温,有补气血、强肠胃的功效,牛杂也类似。罗老先生以多味中药配伍,压其腥膻,增其鲜香,败其浓烈,强其温润,让这道汤锅成为亦药亦食、互有裨益的名品。
  
  今天,苏稽各店汤底中的药材大同小异,不外乎为荜拨、白芷、三奈、八角、香皮、香草、茴香、草果、砂仁、白蔻、丁香、桂皮、香果、甘松、香叶、草寇等,但其比例各家却大相径庭,另外每店还有几味秘而不宣的药材,根据时令节气再做调整,如隆冬以驱寒壮阳为主,盛夏则要多加祛火滋阴的药材。
  
  因此,在外人看来无甚区别的跷脚牛肉,在老饕的眼中却是千变万化。从川渝地区的汤底来说,分为“清汤”、“白汤”、“菌汤”三大流派。“清汤派”是苏稽跷脚牛肉的正宗做法,以牛骨、牛杂加中药材熬制而成,其汤色或清澈或茶黄,肉味扑鼻、药香悠长;“白汤派”是用牛骨、牛肉、牛杂熬成,甚至加有猪骨和鸡架来制汤,且不加药材,汤底浑浊、汤色白酽,是苏稽跷脚牛肉的改良版,虽不正宗,但成本低、易推广;“菌汤派”是在白汤中加入蘑菇野菌提香,汤底色白,香而不浓,色彩斑斓,一般以汤锅形式出现。
  
  苏稽跷脚牛肉的正宗吃法是碗碗菜而非汤锅。首先上桌的每人一碗牛肉汤,汤色清亮,还加有芫荽和香葱。碗碗牛肉分为熟料和生料,熟料是在熬制汤底时一并煮熟的牛肉、牛肠、牛肚、牛尾、牛蹄筋、牛鞭、牛花肠等,生料则是客人点菜后,再将食材用漏勺在汤锅中飘烫后,以芹菜垫底,连汤装碗上桌的牛肉、牛舌、牛肝、牛心、牛腰、牛脊髓等。
  
  在有“不麻不辣不成菜”的川渝风味菜中,清淡的跷脚牛肉是个异类,近三十年一直风靡乐山,在其他地区也屡屡攻城略地。就在老饕们认定汤色清亮才是跷脚牛肉的正本清源之时,苏稽又开始流行鲜烧牛肉,这道菜是把牛肉块焯水后放入高压锅中,淋入用姜、蒜、豆瓣、干辣椒和香料炒制好的汤汁,上火压十分钟后起锅。近年来,鲜椒牛肉很受欢迎,一些跷脚牛肉店甚至将其改造为汤锅,大有与传统的清汤派分庭抗礼之势。
  
  除了鲜烧牛肉,蒸牛肉是跷脚牛肉店的另一个标配。这种加入米粉的蒸牛肉口味上佳,但制作工艺并不复杂,在川渝地区司空见惯。然而,苏稽的蒸牛肉笼屉极小,和成年人拳头大小相若。另外两种苏稽特色美食豆腐脑和旮饼与蒸牛肉息息相关。前者因在豆腐脑中加入蒸牛肉而旺销,一间二十平米小店每天能卖两千碗;后者则是把整笼的蒸牛肉直接倒入烤饼中,在苏稽街头游动制作旮饼的小贩并不罕见,而且还拥有固定客人。
  
  为何苏稽地方美食中,牛肉几乎无处不在呢?这是因为苏稽的周村是整个乐山地区的屠场。乐山五通桥与自贡历史上是着名的盐场,出产井盐。在机械化时代前,抽取盐井中的卤水必须依靠畜力,牛的淘汰率极高,每年要宰杀数万头。牛杂因不易清洗和运输,在当地堆积如山、阻断溪流。在这样一种背景下,急需补充蛋白质的体力劳动者用多种方式处理腥膻、形成地方风味菜也是顺理成章之事,与起源于自贡、乐山的四川火锅,起源于朝天门码头的重庆火锅一样,起源于苏稽的跷脚牛肉,是井盐文化的又一实证。