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西式餐点中豆瓣酱的使用情况调查

文章来源:郫县豆瓣厂 添加时间:2017-04-28
  豆瓣(豆瓣酱)是由蚕豆(胡豆)、红辣椒、盐等为原料, 经过发酵等工序酿制而成的一种酱状复合调味料。豆瓣的种类很多, 有甜豆瓣和辣豆瓣两大类。按生产工艺和产品特点又可分为传统型辣豆瓣、佐餐型辣豆瓣、熟料型豆瓣三种。豆瓣已经成为川式调味料的一个重要品种。仅以郫县豆瓣为例, 2016年总产量高达90多万吨, 产值接近120亿元。但从豆瓣使用来看, 目前, 豆瓣还主要应用在川菜中, 在川菜以外的中国菜中使用较少, 在西餐西点中使用更少。为了更加详细地了解豆瓣在西餐西点中的应用情况, 笔者对成都地区具有代表性的星级酒店、西餐厅、西式快餐厅和大中型西点企业等餐饮企业使用豆瓣的情况进行了调查, 具体情况如下。

西餐中的豆瓣酱
 
  
  1.豆瓣在西餐中应用的调查。
  
  对于豆瓣在西餐中应用的调查, 分别访问了13家星级宾馆、46家西餐馆和咖啡厅, 共计59家西餐企业, 回收到39家的调查表。调查项目有三项指标, 即是针对在烹制西式菜肴的过程中是否使用中式调味料、使用豆瓣调料以及将豆瓣应用到西餐中可否接受等进行问卷回答。.
  
  从调查结果来看, 西餐中使用中式调味料的比例很高,特别是星级宾馆在西餐中使用中式调味料的比例很高, 达到了71.4%.但将豆瓣应用到西餐中作为调料的企业比例却很小, 占总调查的10.25%, 特别是单独设置的西餐馆和咖啡厅只有2家在使用豆瓣。这个现象说明, 宾馆中的西餐厨房在更多地使用本地的调味原料。这表明这些企业的西餐更具有本土化的特色。当然, 因为豆瓣在色、香、味、形和质等方面具有太多的川式风味特征, 所以, 尽管这些企业在西餐制作中使用许多中式调料, 但豆瓣的使用仍然较少。在调查中还了解到,即使是一些餐厅在西餐中使用了豆瓣, 也是根据本地顾客的风味嗜好要求而定制的。倘若调查是针对国外顾客或针对欧美国家的餐饮企业的话, 估计应用豆瓣的比例会更小。可见,豆瓣在西餐中的使用很少。
  
  不过, 从调查结果来看, 愿意在西餐中使用豆瓣的企业的比例还是很高的, 达到了66.7%.这表明多数企业从经济成本方面、从满足当地消费者的饮食习惯方面考虑会使用豆瓣。
  
  2.豆瓣在西点中应用的调查。
  
  由于西点企业主要分布在宾馆西点房和焙烤食品企业,所以本次豆瓣在西点中应用的调查只选择了8家大中型焙烤企业及其连锁店。调查方法是每次在所访企业的西点房中随机选择10位顾客进行询问, 并对店长和员工进行询问。一共进行了6次调查。调查的具体结果见表2.
  
  通过调查表明, 豆瓣在西点中应用比在西餐中应用更少, 这与西点品种如蛋糕类多是甜品有关。在调查中, 被调查者听说要研制有豆瓣特色的新产品时, 虽感到很惊讶, 但多数(占被调查者的69%)表示完全能够接受在西式面点食品中添加适量的豆瓣(特别是在面包中添加), 这可能与本地消费者的风味嗜好和把西点作为主食(特别是早餐的主食)等原因有关。另外, 还有22%的被访者表示有条件地接受西点中添加豆瓣。当问到“有豆瓣特色的西点以怎样的产品形式出现在人们面前较易接受”时, 这些顾客认为只要味道不太浓, 就能够接受。
  
  3.豆瓣在西餐和西点中使用少的原因分析。
  
  (1)传统欧美菜品以原汁原味、口感清淡为其特点, 辣味菜肴较少, 而豆瓣味辣而浓重, 将其加入到西式菜肴中, 浓重的豆瓣味过于突出, 会影响菜肴的原汁原味。即使是以印尼、东南亚为代表的比较喜爱辛辣的国家的菜肴中, 选用的辣味调料也是辣酱油、胡椒、咖喱、辣椒水等。
  
  (2)豆瓣的咸味过重(豆瓣中含12~15%的盐), 西餐烹制的菜肴一般比中式菜肴清淡, 将豆瓣应用到西餐时不容易调味, 从烹调技术上也限制了豆瓣的使用。
  
  (3)制作西点时, 其面料、馅心、装饰、点缀等用料都有各自的选择标准, 各原料之间有相互的比例, 而且大多数原料要求称量标准。而传统的豆瓣酱质地较粗, 在加工的时候很难将其打碎, 不能满足西点制作的要求。
  
  (4)西餐注重在烹调前后的调味, 而中餐则是在烹调中的调味。西式烹调中多以淋汁的方式成菜, 在工艺、风味等方面都与中餐有许多不同, 这也成为直接利用豆瓣作为西餐调味料的难点之一。
  
  综上所述, 豆瓣在西餐西点中的使用的确很少, 但同时豆瓣被进一步利用的空间却是足够大的。因此, 应该从西餐本土化、中料西做等方面入手, 同时对豆瓣自身的风味、质感以及卫生等方面加以改善, 以便使豆瓣能够在西餐西点中得到更多更好的利用。