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炒野鸡红的烹饪技术

文章来源:郫县豆瓣厂 添加时间:2017-05-21
  这道菜有个有趣的传说。据说有个外地人到四川的一家饭馆吃饭,看到一种叫炒野鸡红的菜价格十分便宜,就点了一份。
  
  想不到上菜后才发现,这道菜不仅野鸡肉见不到,就连野鸡毛都不见一根,此人大怒。厨师解释道:“请息怒。此菜取名野鸡红,是因其色彩相似之故。这红、黄、绿三色相间,不是很像野鸡的羽毛吗”此人听后再动筷品尝,觉得此菜味道甚美,也就消了气。

炒野鸡红
  
  制作方法一:
  
  原科:胡萝卜 150 克,芹菜 150 克,蒜苗 50 克,植物油、汤、盐、豆瓣酱、醋、花椒粉、水淀粉各适量。
  
  做法:
  
  (1) 将胡萝卜切成粗 3 毫米、长 7~10 厘米的丝。芹菜、蒜苗切成 3 厘米长的段。
  
  (2)锅置于旺火上,放油烧至六成热,下豆瓣酱炒香,放入胡萝卜丝、芹菜、蒜苗炒匀,加酱油、少许汤再炒。炒至菜熟,勾水淀粉,加少许醋炒匀起锅,盛于盘内,撒少许花椒粉。
  
  特点:色艳味鲜,香脆可口。
  
  附注:菜不宜炒久,以熟带脆为度;如加牛肉丝同炒,味道更好。
  
  制作方法二:
  
  主料:瘦猪肉三两,切丝;胡萝卜三两切丝;蒜苗一两,切段;芹菜二两,切段;豆瓣一大匙,酱油三大匙,醋一咖啡匙,花椒粉,盐,鸡精适量,淀粉两大匙。
  
  做法:
  
  1、肉丝用一大匙淀粉、豆瓣、一大匙酱油抓匀码味;用一大匙淀粉、鸡精、醋加两大匙水兑成芡汁。  
  2、锅置火上放油烧至七成热,放肉丝炒散后推至锅边。  
  3、放胡萝卜丝、芹菜和蒜苗炒约一分钟。  
  4、放两大匙酱油、一汤匙汤(水也可)连同肉丝一起翻炒约半分钟。  
  5、勾芡,放花椒粉铲匀即可装盘。

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