炒野鸡红的烹饪技术

　　这道菜有个有趣的传说。据说有个外地人到四川的一家饭馆吃饭，看到一种叫炒野鸡红的菜价格十分便宜，就点了一份。
　　
　　想不到上菜后才发现，这道菜不仅野鸡肉见不到，就连野鸡毛都不见一根，此人大怒。厨师解释道：“请息怒。此菜取名野鸡红，是因其色彩相似之故。这红、黄、绿三色相间，不是很像野鸡的羽毛吗”此人听后再动筷品尝，觉得此菜味道甚美，也就消了气。

　　
　　制作方法一：
　　
　　原科：胡萝卜 150 克，芹菜 150 克，蒜苗 50 克，植物油、汤、盐、豆瓣酱、醋、花椒粉、水淀粉各适量。
　　
　　做法：
　　
　　（1） 将胡萝卜切成粗 3 毫米、长 7~10 厘米的丝。芹菜、蒜苗切成 3 厘米长的段。
　　
　　（2）锅置于旺火上，放油烧至六成热，下豆瓣酱炒香，放入胡萝卜丝、芹菜、蒜苗炒匀，加酱油、少许汤再炒。炒至菜熟，勾水淀粉，加少许醋炒匀起锅，盛于盘内，撒少许花椒粉。
　　
　　特点：色艳味鲜，香脆可口。
　　
　　附注：菜不宜炒久，以熟带脆为度；如加牛肉丝同炒，味道更好。
　　
　　制作方法二：
　　
　　主料：瘦猪肉三两，切丝；胡萝卜三两切丝；蒜苗一两，切段；芹菜二两，切段；豆瓣一大匙，酱油三大匙，醋一咖啡匙，花椒粉，盐，鸡精适量，淀粉两大匙。
　　
　　做法：
　　
　　1、肉丝用一大匙淀粉、豆瓣、一大匙酱油抓匀码味；用一大匙淀粉、鸡精、醋加两大匙水兑成芡汁。　　
　　2、锅置火上放油烧至七成热，放肉丝炒散后推至锅边。　　
　　3、放胡萝卜丝、芹菜和蒜苗炒约一分钟。　　
　　4、放两大匙酱油、一汤匙汤（水也可）连同肉丝一起翻炒约半分钟。　　
　　5、勾芡，放花椒粉铲匀即可装盘。