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豆瓣酱名菜:蚂蚁上树制作方法

文章来源:郫县豆瓣厂 添加时间:2017-05-21
  这道菜并非用蚂蚁做原料,“蚂蚁”是指剁得极细的肉末,而“树”是指粉条。菜做成后,用筷子夹起,粉条上粘了许多肉末,就像蚂蚁爬树,菜名十分形象。

蚂蚁上树
  
  制作方法一:
  
  原料:猪瘦肉 100 克,干粉条 150克,植物油、熟猪油、汤、蒜、酱油、豆瓣酱、味精、花椒粉、醋各适量。
  
  做法:
  
  (1)粉条用热水泡软,洗净捞出、沥干。猪肉剁成细茸,蒜切成小粒。
  
  (2)锅置于火上,放入猪油烧 热 , 下 肉末 , 加 少 许盐 , 炒 干 水气 , 肉 略 带酥,盛入碗内备用。
  
  锅内另加植物油烧热,下豆瓣酱,炒至油呈红色时加汤,汤开后,捞去豆瓣渣,加入酱油、粉条、肉末,用中火烧至汁快要干时,下蒜粒、味精,直烧至干时,烹醋(少量)起锅,撒上花椒粉。
  
  特点:麻辣成鲜,略带醋香,酥软适口。
  
  附注:肉末炒酥即可;汤的用量略大,要淹过粉条;如果粉条先用油炸过再烧,效果更好。
  
  制作方法二:
  
  1.用料。
  
  细粉丝509,猪肉末509,豆瓣酱259,酱油巧g,料酒109,精盐19,味精19,葱、姜、蒜共509,花生油2509.
  
  2.制作。
  
  (l)锅中放油烧温热,粉丝下锅,炸至颜色洁白、粉丝膨胀时捞出。豆瓣酱剁细,葱、姜、蒜切末待用。
  
  (2)将锅中的余油留少许,再将肉末下锅编炒,待水分将干时,把豆瓣酱、葱、姜、蒜一同放人,炒出香味,烹人料酒和酱油,添汤(水),稍多于粉丝为宜。把粉丝、精盐和味精放人锅中,烧开后移至小火,待粉丝烧透,将汁熬稠即可。
  
  3.特点。
  
  色泽红亮,咸鲜微辣。肉末粘在粉丝上,犹如蚂蚁爬上树枝。