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四川名菜水煮牛肉烹饪技法

文章来源:郫县豆瓣厂 添加时间:2017-05-21
  牛肉是中国人的第二大肉类食品,仅次于猪肉.牛肉蛋白质含量高、脂肪含量低,味道鲜美,享有“肉中骄子”的美称。牛肉含有丰富的蛋白质,氨基酸组成比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,对生长发育及手术后、病后调养的人特别适宜。寒冬食牛肉,具有暖胃作用,为寒冬补益佳品。中医认为,牛肉具有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎等功效。适用于中气下陷、气短体虚,筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

水煮牛肉
  
  水煮牛肉是享誉盛名的一款美食,不但名满四川,而且在全国各地,从星级宾馆到小型饭店都能见到。此菜以肉片滑嫩、汤汁鲜香、麻辣味浓、开胃健脾、诱人食欲等诸多特点一直深受广大食客的青睐,而且辣而不燥、麻而不酷。有诗赞曰:“麻辣烫鲜香,味浓溢四方。片片肉伸展,滑嫩滋味长”.
  
  水煮牛肉之所以被称为名菜,在制作上自然有其独到之处,从选料、改刀、上浆到烹调成菜,每一道工序都有严格的要求,若制作不得法,必将会严重影响成菜的品质.
  
  1. 工艺流程。
  
  原料选择→刀工处理→浸泡吸水→加木瓜蛋白酶制嫩→加淀粉及其他调味料腌渍入味并上浆→烹调加工→成品。
  
  2.操作要点。
  
  (1) 原料选择 严格选料是保证成菜品质的先决条件.水煮牛肉对原料的选择很讲究,首先在选择牛肉时需注意:
  
  ①应选用养殖的食用牛,淘汰的奶牛或役用牛,由于其生长期长、劳动量大,肌肉组织中纤维密度高、蛋白质含水量少,经加热后则收缩性较强、持水性下降、水分损失严重,虽然也能制作水煮牛肉,但鲜嫩的口感会逊色很多.②刚宰杀的牛肉需先放置一段时间,待进入成熟状态后再使用.在放置过程中可用架子将其垂直悬挂,以提高其嫩度。民间有句俗话:“牛肉要挂才嫩”,这充分说明了悬挂的重要性.③应选择牛身上最嫩的里脊肉,因形似扁担,又称扁担肉,其肌肉中纤维组织松软、含水量大是保证成菜鲜嫩的主要因素之一。
  
  其次,花椒需选用上等的川椒,并且要剔尽花椒籽,而次等的花椒则不宜选用,因为该花椒麻味不浓,且籽难以去尽;去籽主要是为了入口不发沙;豆瓣酱必须选用四川郫县的,以保证成菜的质量。
  
  (2) 刀工处理 干辣椒洗净后需用洁净的抹布擦干水分、切成节,并除尽辣椒籽,否则在煸炒时很难达到里外酥香一致,另外豆瓣酱必须剁细,以便于香味渗出。
  
  牛肉则应先剔净白色筋膜,然后再批成薄片。
  
  在批片时须注意以下 3 点:①厚薄要均匀适度,一般以 3 mm 左右为好,批片过厚或厚薄不匀在烹调时将会导致菜肴成熟不一致。②必须采用坡刀批,因为牛肉的肌纤维相对较粗老,只有坡刀批才能改变肌肉原有的肌纹纹路,为致嫩提供条件。③批片后应用刀逐一平拍一下,平拍后放入清水中浸泡5min 左右,漂去部分血红素,同时通过水的渗透力使肌纤维组织吸水,促使成菜在加热时变得膨松、饱满、鲜嫩.
  
  (3) 上浆、腌渍及上浆处理 牛肉片浸泡后用干布包起,沥去水分即可上浆.牛肉属较难上浆的原料之一,若上浆不当极容易脱浆吐水。为保证上浆质量,在上浆时须掌握以下2点.①致嫩剂的应用,传统的上浆方法主要是加入食碱作为致嫩剂,以软化原料的纤维组织结构、改变蛋白质的性质、促进吸收水分,以达到致嫩的目的,但该方法对原料的营养素破坏性极大,且成菜往往会带有一定的碱味;而使用松肉粉 (木瓜蛋白酶) 致嫩,则能将原料中肌球蛋白的头尾分开,提高原料中蛋白质的溶解力,使其充分吸收水分、体积膨胀,成菜后口感滑嫩,而且该方法不但不会破坏原料的营养素,相反却可以增加菜肴的营养价值,因为木瓜蛋白酶本身就是一种营养素,但其用量也不宜过多,以300 g 牛肉为例,加入 4 g 松肉粉拌匀即可。②淀粉的应用,水煮牛肉的上浆与其他菜肴有着严格的区别,需采用厚浆,烹调时不仅要起到上浆的作用,同时还应具有勾芡的作用,该环节也是此菜制作的主要难点之一.只有水淀粉应用适当烹制出的肉片才能具有嫩、滑、爽口之感,若水淀粉加得过重或过干,煮制时肉片极容易互相粘连、伸展不开,进而延长加热的时间,直接影响菜肴质量;若过稀则难以上劲,入锅后淀粉绝大部分容易落入汤中,使肉片失去保护层,其中的水分流失到汤汁里,成菜后肉片绵而韧,同样会影响成菜质量.笔者经过多次试验比较发现,若采用 2 次加粉法则效果较好,具体方法是:将肉片加盐及其他调料 (酱油、料酒、精盐) 腌拌后,先加略稠的湿淀粉抓上劲,静置一段时间后在临烹调之前再加较稀的湿淀粉拌匀.第 1 次所加的淀粉由于已经抓至上劲,因此在烹调中一般不易脱落,能够保护牛肉的水分不外渗,促使成菜具有鲜嫩滑爽的口感;而第 2 次所加的淀粉由于较稀,且没有抓上劲,因此在下料时,容易将肉片抖散,使肉片伸展,互不粘连,而且还能让表层的一部分淀粉落入汤汁内,正好起到勾芡的作用,确保成菜汤略稠,味更浓.值得注意的是:在第 1 次加粉后需放入冰箱中冷藏 30 min左右,使肌肉中的亲水性蛋白质进一步吸水,松肉粉充分发挥致嫩作用。
  
  (4) 烹调成菜 烹调成菜的详细步骤是先将配料 (可用莴苣、蒜苗或芹菜等) 煸炒成熟,装碗垫底;锅中重新放入少量油,煸香花椒、辣椒并捞出,再下豆瓣酱、葱、姜煸香出色,掺入肉汤,调以酱油、料酒、精盐、鸡精、味精,烧沸后将肉片抖散下锅,待肉片伸展成熟、汤汁略稠时起锅装碗,盖在配料上;再将花椒、辣椒铡细,撒在上面,最后淋热油即可上桌.
  
  在此过程中应注意以下几点:
  
  ①煸花椒和辣椒时用油不宜过多,而且需先煸辣椒,因为油酥辣椒的时间要稍长一些,中途再加入花椒同煸,使2种调料达到酥香一致的效果;为了突出辣而不燥、麻而不苦的口感,需煸至透出香味,辣椒呈棕红色,铡切时有嚓嚓的响声.②正确掌握加汤量,这也是此菜成败的一个关键,汤汁应一次加足、加准,中途不得再加水或汤,以保证菜品的鲜香口味.若加汤过少,肉片下锅后容易分散不开,相互粘连、卷缩,难以煮透,此时如果延长煮制时间,肉片极容易绵韧,质地变老;若加汤过多,肉片下锅后,汤汁则难以收浓,容易造成肉片上的淀粉大量落入汤中,使肉片直接脱浆,失去保护层,质地同样变老。③肉片下锅后,待其伸展、成熟,汤汁略稠时应迅速出锅,此时肉片刚好处于最嫩的状态;切忌在锅中停留时间过久,否则将影响口感.
  
  只要掌握以上各种操作技巧,相信你一定可以烹制出色、味俱佳的水煮牛肉来。