川菜水煮牛肉的来历与做法

　　相传北宋时期，在四川盐都自贡一带，井盐采卤是用牛作为牢车动力，故有役牛淘汰，而当地用盐又极为方便，于是盐工们将牛宰杀、取肉切片，放在盐水中加花椒、辣椒煮食，其肉嫩味鲜，因此得以广泛流传，成为民间一道传统名菜，后来，菜馆厨师又对用料和制法进行改进，成为了流传各地的名菜。此菜中的牛肉片，不是用油炒的，而是在辣味中烫熟的，故名“水煮牛肉”.
　　
　　水煮牛肉是地道的四川民间代表菜肴，起源于咸丰、同治年间。当时一些四川穷苦盐工用廉价运盐役牛的肉，切成薄片，放入麻辣味浓的调料里煮食，是一道既便宜、又御寒的菜。此菜流传下来，经过不断改进，成为了一道极具代表性的四川名菜。
　　
　　原料：牛肉 250 克，莴笋尖 125 克，芹菜 75 克，蒜苗 75 克，辣豆瓣 25 克，干红辣椒 10 克，花椒 3 克，精盐 4 克，酱油15 克，味精 1 克，水豆粉 50 克，鲜汤 500克，植物油 150 克。
　　
　　做法：
　　
　　（1） 将牛肉切成 4.5 厘米长、3.3 厘米宽、0.3 厘米厚的片，与精盐 2克和水豆粉拌匀待用。莴笋尖切成 6.6厘米长的薄片。芹菜、蒜苗洗净拍破，切成 4.5 厘米长的段。干红辣椒切段。
　　
　　（2）将锅置于旺火上，下油 50 克，烧至三成热，放入干辣椒、花椒，炸至棕红色捞出切细；锅内放莴笋尖、芹菜、蒜苗、精盐炒至断生，盛入一大碗内。
　　
　　（3）锅洗净，下油 50 克，烧至三成热，放入豆瓣，炒香至油呈红色，加鲜汤烧沸，加入酱油、味精，再将肉片抖散放入锅内，待沸腾时推散肉片，将炒好的莴笋尖等菜沿锅边放入锅内，入味后，先捞出放入碗底，肉片盖在菜上，撒上辣椒、花椒末。将剩下的 50克油烧至七成热后淋在肉片上即成。
　　
　　特点：色泽红亮，麻辣味厚，滑嫩爽口。
　　
　　附注：此法也可做水煮肉片、水煮鸡片、水煮鱼片等；不喜食麻辣者，可酌减辣椒、豆瓣、花椒的用量。