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川菜水煮牛肉的来历与做法

文章来源:郫县豆瓣厂 添加时间:2017-05-21
  相传北宋时期,在四川盐都自贡一带,井盐采卤是用牛作为牢车动力,故有役牛淘汰,而当地用盐又极为方便,于是盐工们将牛宰杀、取肉切片,放在盐水中加花椒、辣椒煮食,其肉嫩味鲜,因此得以广泛流传,成为民间一道传统名菜,后来,菜馆厨师又对用料和制法进行改进,成为了流传各地的名菜。此菜中的牛肉片,不是用油炒的,而是在辣味中烫熟的,故名“水煮牛肉”.
水煮牛肉
  
  水煮牛肉是地道的四川民间代表菜肴,起源于咸丰、同治年间。当时一些四川穷苦盐工用廉价运盐役牛的肉,切成薄片,放入麻辣味浓的调料里煮食,是一道既便宜、又御寒的菜。此菜流传下来,经过不断改进,成为了一道极具代表性的四川名菜。
  
  原料:牛肉 250 克,莴笋尖 125 克,芹菜 75 克,蒜苗 75 克,辣豆瓣 25 克,干红辣椒 10 克,花椒 3 克,精盐 4 克,酱油15 克,味精 1 克,水豆粉 50 克,鲜汤 500克,植物油 150 克。
  
  做法:
  
  (1) 将牛肉切成 4.5 厘米长、3.3 厘米宽、0.3 厘米厚的片,与精盐 2克和水豆粉拌匀待用。莴笋尖切成 6.6厘米长的薄片。芹菜、蒜苗洗净拍破,切成 4.5 厘米长的段。干红辣椒切段。
  
  (2)将锅置于旺火上,下油 50 克,烧至三成热,放入干辣椒、花椒,炸至棕红色捞出切细;锅内放莴笋尖、芹菜、蒜苗、精盐炒至断生,盛入一大碗内。
  
  (3)锅洗净,下油 50 克,烧至三成热,放入豆瓣,炒香至油呈红色,加鲜汤烧沸,加入酱油、味精,再将肉片抖散放入锅内,待沸腾时推散肉片,将炒好的莴笋尖等菜沿锅边放入锅内,入味后,先捞出放入碗底,肉片盖在菜上,撒上辣椒、花椒末。将剩下的 50克油烧至七成热后淋在肉片上即成。
  
  特点:色泽红亮,麻辣味厚,滑嫩爽口。
  
  附注:此法也可做水煮肉片、水煮鸡片、水煮鱼片等;不喜食麻辣者,可酌减辣椒、豆瓣、花椒的用量。