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两大豆瓣产品:甜豆瓣与辣豆瓣介绍

文章来源:郫县豆瓣厂 添加时间:2017-04-28
  豆瓣起源于四川民间,由家庭制作发展为工业生产,至今已有200多年的历史。豆瓣产品有甜豆瓣(不加辣椒)和辣豆瓣(加入辣椒)两大类。

豆瓣酱
 
  
  1 甜豆瓣。
  
  甜豆瓣又称原汁豆瓣,系用蚕豆曲加盐水经晒露发酵制成。甜豆瓣适宜于不嗜辣味的消费者的口味,烹饪和佐餐作用不如辣豆瓣广泛,可以直接作为商品出售,也可作为半制品用来配制辣豆瓣。
  
  2 辣豆瓣。
  
  豆瓣中加入辣椒的产品叫辣豆瓣。辣豆瓣色香味美营养丰富,是烹饪川菜的主要调味料,川菜能在我国八大菜系中以其色香味形俱佳而弛名世界,这和豆瓣的烹调作用是分不开的,同时辣豆瓣具有鲜、甜、咸、辣、酸等多种调和的口味,能助消化开口味,用来代菜佐餐是一种深受消费者欢迎的方便食品。按生产工艺和产品特点又可分为三种:
  
  2.1 传统型辣豆瓣。
  
  以鲜辣着称,辣椒含量大并呈碎块,成品水份含量较少,是烹饪川菜豆瓣鱼、豆瓣肘子、麻婆豆腐、回锅肉等不可缺少的调味料,也可佐餐伴食。
  
  产量占四川豆瓣的70%以上。此产品中,最负盛名的是郫县豆瓣,眉山豆瓣,重庆红豆瓣等亦有一定的名气和销路。
  
  2.2 佐餐型辣豆瓣。
  
  辣椒含量较少,且呈细腻酱状,配材时加入芝麻、金钩、火腿、香油、蘑菇以及甜味剂、助鲜剂等,形成系列产品,产品香、鲜、甜、微辣,直接用于佐餐食用,也可用于烹饪。此种产品中临江寺豆瓣历史悠久,相继问世的有:山城牌金钩豆瓣、涂山牌豆瓣、永川牌香油豆瓣、天车牌芝麻豆瓣,萦江牌鲜香豆瓣等。
  
  2.3 熟料型豆瓣。
  
  蚕豆经蒸煮制曲,辣椒用量较低,呈酱状,配制时加入适量的甜酒,产品味甜微辣,水分含量较大,适合长江中下游及北方地区的口味,宜于佐餐食用。此种产品最早生产的是抗日战争时期在四川乐山建厂的金华化学公司生产的金华豆瓣。安徽的安庆豆瓣辣椒酱也是熟料制曲并在配制时加入适量红曲。