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如何选材和烹制美味四川回锅肉

文章来源:郫县豆瓣厂 添加时间:2017-05-12

  回锅肉在四川历史悠久,久负盛名。由于该菜咸甜微辣,气味鲜香,油汁红亮,颜色鲜艳,故受人们欢迎。下面就其选料、加工作一简介。
 

四川回锅肉

  1、选料。

  1.1主料:回锅肉的主料,必须选用皮薄的猪臀尖肉,这个部位的肉肉质细嫩、无骨无筋、半肥半瘦、皮层富含胶质。如无臀尖肉,用靠前夹的保肋肉也可。但保肋肉往往带有排骨,肉质不如臀尖肉细嫩。

  1.2辅料:回锅肉的辅料用白萝卜(有的还加入红萝卜)和蒜苗两种。白萝卜在煮肉时使用。

  在烹制时蒜苗起着去腥、增香、增色的作用。

  1.3调料:因猪肉的皮质部份含有一定程度三甲胺、氨基戊醛、四氢化毗咯呈腥味物质又有肥膘,油腻重。根据川菜因料施味的原理,确定回锅肉采用家常烹制。

  味型确定后,就要根据味型选用调味料。调味料的质量优劣,决定成菜的风味特色。烹制回锅肉必须使用郸县豆瓣酱,使油汁色泽红亮,如不红亮,就要在锅内加入预制的红油来提色。

  太和豆豉酷香浓郁,历来是烹制回锅肉提味的佳品,每100g中平均含蛋白质19.5g、脂肪6.9g、碳水化合物24.9g,钙、磷、铁、核黄素、尼克酸等营养物质的含量也极其丰富。甜面酱酷香很浓郁,营养物质的含量也极为丰富,也是回锅肉的佐料佳品。糖在调味中和料酒结合产生一种芳香味并增进菜肴色泽。料酒含乙醉(15%左右)、醋和氨基酸,在动物性原料菜肴的烹调中有去腥、调味、增香作用。味精含有大量的呈鲜物质和小量的氯化钠(食盐),它鲜度高,渗透性强,在烹制菜肴时起着助鲜增鲜的作用。上述主、辅、调味料是烹调回锅肉必不可少的。

  2、回锅肉的烹制。

  2.1原料:猪臀尖肉650g、猪油32g、郸县豆瓣25g、太和豆豉7g、甜面酱20g、蒜苗70g、白萝卜75g、生姜20g、花椒粒10粒左右、料酒5g、白糖2g、味精2g.

  2.2将肉入清水中用刀将肉皮刮洗干净,锅中添温水,将肉放锅内烧沸,捞起肉用冷水洗净肉上的血污。锅中污水弃去不用,将锅洗净再‘添入冷水(温水亦可),放入肉和萝卜片(罗卜去皮切薄片),生姜拍破和花椒粒均放入锅中,用中火将肉煮熟,萝卜片煮烂,用竹筷试戳肉皮,将肉捞起晾冷,连皮带肉切成薄片,蒜苗切成约3cm段。锅中放入猪油,用旺火升温,随即将肉片倒入锅内,不断编炒,直炒至肉片出油卷曲。将肉刮在锅边,将豆瓣放进热油中反复编炒,直至油色变红,立即将甜面酱和豆豉放在油中,快速铲两铲将肉翻炒均匀,下入白糖、料酒继续翻炒两下,放入蒜苗,待蒜苗炒至断生时,加入味精起锅装盘。

  3、回锅肉在加热过程中的生化机理。

  回锅肉的加热过程分两个阶段,先煮后编,肉和萝卜同煮,以水为介质,随着温度地增高猪肉表皮胶质开始软化,脂肪溶化,瘦肉的蛋白质开始凝结,肌肉纤维逐渐变软,表皮和瘦肉中的蛋白质分子和肥肉中的油分子不断外逸,这些分子一部分渗入萝卜中,一部分游离于汤中。由于受热的原因,萝卜的植物受到破坏,维生素等营养物质也大量外逸,渗入猪肉汤中。各种呈鲜物质伴随着加热,散发出浓郁的香气,这是回锅肉第一阶段的加热过程。

  从锅中捞起猪肉,切成连肥带痰约5cm长,3cm宽,0.3cm厚的薄片,然后将炒锅烧热,放入猪油,把肉片倒入锅中不断编妙,由于锅中温度增高,贴锅部分的肥膝受热溶化成油脂,锅中的油脂逐渐增多,肉片的体积缩小,卷曲。

  瘦肉中的蛋白质随着温度的增高。逐渐凝结,如编炒时间过长,瘦肉纤维老化。所以一定要掌握好编炒的程度。

  放调料的先后也要掌握好,待肉片卷曲(四川人叫起灯盏窝),锅中出现大量的油时,应趁热将豆瓣放入油中反复编炒,辣椒受热,红色溶入油中,辣椒素被烫出香味,再放入甜面酱和豆豉。两种佐料,受热枷化,散发出浓郁的酷香。再将料酒和白糖加入,回锅肉便散发出浓郁的香气,再加上蒜苗的辛香,起锅时味精增鲜,所以成菜后使香味更加浓郁。

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