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豆瓣酱美食:经典四川回锅肉做法

文章来源:郫县豆瓣厂 添加时间:2017-05-12

  调料:青辣椒,红辣椒,豆瓣酱,蒜苗,白糖,鸡蛋液,甜面酱,料酒,盐,油。

  制作:

  1.面粉、鸡蛋液、水和成面团,饧放30分钟,下面剂,擀成圆片,放五成热的干锅中小火烙3分钟,取出备用;蒜苗切段;青辣椒、红辣椒切片。

  2.猪肉切片,锅中下油,烧至五成热时放入猪肉小火煸炒至肉自然卷曲成灯盏窝。

  3.另起锅放油,烧至七成热时放豆瓣酱、甜面酱,小火煸炒1分钟,下青红辣椒片、蒜苗、猪肉大火翻炒;下白糖、料酒、盐调味,薄饼围于盘边,上桌后卷食即可。
 

回锅肉

  极品版的回锅肉怎么做

  回锅肉的用料虽然有些普通,但在肉的选用上却十分讲究。必须要取猪屁股尖上的、紧靠黄瓜条的“坐板肉”,这块被四川人称为后臀二刀的坐板肉,须要肥四瘦六宽三指。太肥则腻、太瘦则焦,太宽太窄都难成型;一头猪身上能取做回锅肉的“坐板肉”也不过就五六斤。

  回锅肉太简单了,几乎每个下过几天厨的四川人都会做它;回锅肉太不简单了,几乎没几个职业大厨能把这道菜做到出神入化的。

  慢、慢、慢,你不是脑子糊涂了吧,到底哪句话才是对的呢?你先别急,看完了就自有分晓。

  回锅肉之于川人,就像老火例汤之于粤人。从这个意义上来说,回锅肉的确是太简单了点。

  不过说它太不简单也未必是错,你且听听极品版的回锅肉到底是怎么做的。

  再说煮肉,如今的回锅肉,早就不再是祭祀祖宗神明的副产品了。所以煮肉这一关也就相应地“职业化”了起来。

  煮肉时要调定底味,而常人用清水煮肉,则难出肉香。因此,水滚开之后,要先放人生姜、葱节、大蒜、花椒吊汤,等汤气香浓,再放入洗净的整块猪肉。

  煮肉只能煮到六分熟,也就是切开白肉来,六分白四分红时为最好,因为你别忘了,回锅肉最后还要炒的,完全煮熟,那口感就太柴了。

  下一个问题是切肉。回锅肉是要看刀功的,但你千万不能趁热去切,那样不仅切不成大薄片,反而会切出好多碎肉渣。最好是将煮好的肉用凉水漂过以后,进冰箱稍微冻一下,这样你再去切,肉就听话多了。

  肉切完了,下面该下锅炒了吧。且慢,我得问您一句: 就算将肉切成了大薄片,你把这堆切完的肉片放在哪儿?

  这算是个什么问题?切完了就切完了钡,放在盘子璧线子了,总不能放在口袋里吧。

  看看,犯错误了吧。别把回锅肉不当大菜,要知道切完以后的肉片,稍过一会儿就会粘连在一起,这样下锅去炒,那你就不得不拼命去划散,而外面一热,里面就更团结,那就更划不开,你要是来点硬的,那么就肉片可就“破相”了。你要是等它自己分开呢,那么焦的焦,腻的腻,你就会知道什么叫“猪八戒照镜子一两头不是人”.

  你应该把切好的肉放回刚才煮肉的汤锅里去,用温热的肉汤养着它,这样肉片就不可能粘连在一起了,而且肉片上粘上点水,呆会儿熬起来,反而会保持肉的软嫩。

  熬回锅肉最好是用菜籽油,这菜油得先烧到七八成热,由生油变成了熟油以后,自然冷却到五六成热的时候,才可以下肉片。

  如今有“时尚厨师”号称能够不用油,干锅熬出回锅肉来,也有美食家称之为“健康操作”的。不过你听我一句实话,这样油虽然不重了,但肉一定会更为干焦,入口化渣的感觉也就没了,那些“时尚厨师”在我看来多半是学艺不精、招谣撞骗之流。

  回锅肉也称为熬锅肉,烹饪技法中本没有熬这一法,它是将炒、爆、蝙、炸四法融为一体,产生介乎于这四者之间的一种风味。

  熬回锅肉,火候是一个关键,因为调味和口感都在熬的过程中完成,只此一回,不可重来。你得先把剁细了的豆瓣酱先在温油里蝙香了,再从汤锅里捞出肉片来下锅慢慢熬,因为油较少,实际上你是必须要带着一点翻炒的动作的,只是与炒不一样的是,你还得时不时地把肉片在锅底上稍稍地掘一捆,就像你熬猪油渣似的。慢慢地,你可以看到肉皮因为缩水吐油卷了起来,整个肉片也随之弯曲了起来,这就算是成了。在行话里,这种境界叫做“灯窝盏”,就像半个灯笼壳一样。这里可千万不能心急,你要是大火一顶,肉可就全焦了。

  这时,你可以把甜面酱下去了,再用中火炒香以后。你可以下点酱油、鸡精之类的东西调定底味。

  最后把青蒜苗放下去开个大火快速翻匀它,这最后一步可是要越快越好。你要是这会儿再婆婆妈妈的,那青蒜苗可就蔫了。

  醉美川菜馆的陈勇刚师傅曾就此菜与我论剑,他一定要用五花肉,结果这一招他错了,不过说句实话,其他的诀窍倒是我从他那里学来的。

  论剑到最后,我们得出一个共同的结论:回锅肉看来真的不那么简单。