在中国四大菜系中的两大菜系川菜和鲁菜中，都有一道着名的菜---“宫保鸡丁”（又称“宫爆鸡丁”），而贵州人也把这道菜列入了贵州名菜。宫保鸡丁由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。 由于其入口鲜辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆，广受大众欢迎。 尤其在英国、美国等西方国家，在各中餐馆里几乎都能看到宫保鸡丁这道菜， 在外国人的心目中，这道菜几乎成了中国菜的代名词。
宫保鸡丁的制作并不复杂， 但却有多种不同的做法，以目前普遍流行的一种宫保鸡丁为例，主要制作原料主料是去骨鸡胸脯肉， 调料主要有花生米、白糖、醋、酱油、味精、肉汤、湿淀粉、花椒、姜、蒜、葱末、盐、酱油、料酒等。 主要做法是：将去骨鸡胸脯肉拍松，剞上 3ml 见方的十字花纹，再切成 2cm 见方的小块，加盐、酱油、湿淀粉拌匀。花生米炒熟晾凉后去皮， 将去籽干红辣椒切成 2cm 长的段。把白糖、醋、酱油、味精、肉汤、湿淀粉一同放在碗中调成芡汁。 净锅加底油烧热，先下入花椒，炸出香味后捞去花椒， 下入干红辣椒段迅速炒成棕红色，放入鸡丁炒散，烹入料酒炒一下，再加入姜、蒜、葱末炒出香味，迅速倒入调味芡汁，等汁沸后加入花生米，颠翻炒匀即成。 这道菜的特点是鲜香细嫩，辣而不燥，略带甜酸味道。 由于这道菜流传太广，在各地有很多不同的做法，还产生了将鸡丁演化为肉丁的宫保肉丁等。 宫保鸡丁传到西方后，西方人还根据自己的口味进行了一些改良，使之成为了符合西方口味的西式宫保鸡丁。
说到“宫保鸡丁”这道菜的起源，就不能不提 到 晚 清 重 臣丁宝桢。 在中国近代史上，丁宝桢与曾国藩、李鸿章、 左宗棠、张之洞、沈葆桢等人同为“中兴名臣”. 丁宝桢生于 1820 年，字稚璜，贵州平远（今织金县）人。 道光二十三年举人，咸丰三年（1853 年），33 岁的他考中进士，授翰林院庶吉士， 从此步入仕途。 同治二年 （公元 1863年），43 岁的他由长沙知府调任山东按察使，次年迁任布政使，同治六年（公元 1867 年）升为山东巡抚；光绪二年（公元 1876 年）擢升为四川总督。 光绪十二年（公元 1886 年），丁宝桢在成都逝世于任上。 着有《丁文诚公奏稿》、《丁文诚公遗集》等。
丁宝桢在任山东巡抚及四川总督时， 面对内忧外患、国势日蹙、政治黑暗、乱象迭起的社会现实，始终以救国救民为己任，兴修水利，株杀患逆，整顿吏治，兴办洋务，体恤民困，是当时颇有政绩的重臣和享誉全国的清官。 时人对丁宝桢的清风亮节推崇备至，赞其操守“清绝一世”. 丁宝桢有子五人，其中以丁体常最为出名，丁体常官至广东布政使，一生清廉自守，忧国忧民，也是晚清政坛上颇有清名的大臣。 丁宝桢如今在济南市有多位后人，如今每谈起丁宝桢，后人们都为有这位先人感到无比自豪。
丁宝桢生活在中国历史发生大变局的时代，面对西方列强“船坚炮利”的现实，丁宝桢致力于“求富自强 ”的洋务运动 . 他以开放的眼光看待世界形势，痛斥“墨守纲常”的人。 认为中国要自强，必须学习西方，“精求武备”,“仿照外洋枪炮之巧如法制造”,这样才能“弃我之短，夺彼之长”. 1875年，丁宝桢以“靖海安边”为名，上奏清政府批准，在济南北郊新城择地 300 亩建山东机器局， 引进国外机器设备，制造火药、马梯尼洋枪，成为“师夷长技以制夷” 的典范。 1876 年丁宝桢升任四川总督，又借鉴山东机器局的经验，创办了四川近代第一座机器制造工厂---四川机器局。 山东、四川机器局的创办，成为两省近代工业的开端。
1869 年 ,丁宝桢在山东济南创办尚志书院 ,俗称尚志堂。 就学者除学习儒学外，还学习天文、地理、算术。 该堂曾刊刻的书籍，称尚志堂版，在国内享有盛誉。 至今，在济南市趵突泉公园，尚志堂建筑仍存。 丁宝桢还创办了近代山东最早的官书局---山东书局。 该局最着名的刻本 《十三经读本》则是由丁宝桢亲自参与校勘的。
1886 年 ,66 岁的丁宝桢死于 四川总督任所 .由于他的俸金多数用于济困助教， 这位封疆大吏病危时竟然债台高筑，只好上奏朝廷：“所借之银，今生难以奉还，有待来生含环以报”. 丁宝桢去世后，光绪帝动容而称“遽闻溘逝，悼惜殊深”,追赠他为“太子太保”,谥文诚公，准予在山东、四川、贵州建立祠堂纪念他。 礼部尚书李端芬更是感于其功德胆识情操，把他与曾国藩、左宗棠等同推为中兴名臣。
丁宝桢在山东做了近 10 年的巡抚，深受山东人民的爱戴。 丁宝桢去世的消息传出后，山东父老十分悲恸， 请求朝廷将丁宝桢的灵柩运回山东安葬。 由于丁宝桢一生为政清廉，丧归时，靠僚属集资方成行。 灵柩运至济南，当时士绅百姓争相“郊野祭吊”. 丁宝桢遗体在济南华山南坡与先逝的前妻合葬。 前山东巡抚阎敬铭亲撰的《皇清诰授光禄大夫赠太子太保四川总督丁文诚公墓志铭》，刻立于墓前，以昭后人。 一个外乡人，被山东视为“贤良”,即使在他离开山东十年后，山东人民还恳请将他归葬山东为他立祠祀奉， 丁宝桢为官之清正由此可见一斑。 后人为其作传时评价他“至今言吏治者，常与沈葆桢并称，尤励清操”,这在晚清封建官僚中是少见的。
丁宝桢一生做过的两件事在民间广为流传，青史留名。 一件事是他是宫保鸡丁这道菜的创始人， 另外一件事是他杀了慈禧太后宠信的大太监安德海，当时震惊了朝野，至今仍在民间流传着各种传说。
丁宝桢诛杀大太监安德海的事，被载入《清史稿》。据《清史稿》中的《丁宝桢列传》记述：“安德海者，以奄人侍慈禧太后，颇用事。 八年秋，乘楼船缘运河南下，旗缯殊异，称有密遣。 所过招纳权贿，无敢发者。至泰安，宝桢先已入告，使骑捕而守之。安德海犹大言，谓：”汝辈自速辜耳！ “传送济南，宝桢曰：‘ 宦竖私出，非制。 且大臣未闻有命，必诈无疑。 ' 奏上，遂正法。 ”尽管这段记载只有区区 140字，但在《清史演义》、《同治皇帝》等野史、小说中，该故事已被演绎出诸多版本。 最精彩的当数“前门接旨，后门斩首”的故事。
话说清朝同治年间，因同治皇帝年幼，由慈安与慈禧两宫皇太后 “垂帘听政”. 同治八年（1869年）秋天，慈禧太后派其宠爱的贴身太监、小名“小安子”的安德海南下江浙置办龙衣。 安德海携带娈童歌伎，乘龙船顺运河南下，一路上耀武扬威作威作福，公然巨额索贿，大肆搜刮民脂民膏，沿途当地官吏不敢怠慢，搞得地方鸡犬不宁。 同治皇帝得到这一消息后，便与慈安太后、载淳等人商量，准备趁这个机会，把依仗慈禧的权势弄权纳贿、排除异己、干预朝政的小安子除掉。 可是找谁好呢？ 数来数去，想到了时任山东巡抚的丁宝桢。 于是背着慈禧密谕丁宝桢 “严密查拿， 令随从人等指正确实，毋庸审讯，即行就地正法。 ”生性廉洁刚烈的丁宝桢接到密旨后，经过几天的跟踪，终于在泰安境内将安德海拿下，星夜解送济南，并火速上报慈安太后，慈安太后于是以清朝法律“内宫太监私自出宫有违祖训， 凡有发现外出者由当地官员就地处死”为依据，下诏让丁宝桢处死安德海。 可就在此时， 慈禧太后发来的要求释放安德海的懿旨也送到了山东巡抚衙门。 丁宝桢果断地决定 “前门接旨，后门斩首”,在前门接旨的同时，从后门将安德海拉出斩首。 等丁宝桢接旨后被要求奉旨释放安德海时， 安德海已经人头落地。 既然生米做成熟饭，慈禧太后最后也奈何不得。
丁宝桢杀了安德海， 却没有因此受到慈禧太后的追究，这里还有一个传说。 据说当时民间有个流传很广的传闻，说安德海是个“去势”（即阉割）不完全的假太监， 而慈禧太后在深宫中深感寂寞，于是和安德海勾搭成奸， 正因为两人有了私情，所以慈禧太后才会对安德海倍加宠爱。安德海被诛杀后，丁宝祯下令将安德海暴尸三天，人们纷纷前往观看安德海的尸体，发现安德海确确实实是个已经“去势”的真太监，于是民间流传的慈禧太后和安德海勾搭成奸的传闻不攻自破，客观上还了慈禧太后的清白。 这事禀报给慈禧太后后，虽然慈禧太后心里很不是滋味， 但因安德海太监私自出宫有违祖训，按律当斩，无奈还得给丁宝祯予以嘉奖。
不管这个传说是否真实， 丁宝桢智杀安德海的惊人之举当时震惊满清朝野， 博得天下交口称赞。 李鸿章闻讯后，“矍然而起，传示幕客，字呼丁公曰：' 稚璜（丁宝桢字）成名矣！ ”曾国藩听到这个消息后高兴地告诉薛福成：“吾目疾已数月，闻是事，积翳（白内障）为之一开。稚璜豪杰士也！”但丁宝桢也因此而遭到慈禧的忌恨。 此后，丁宝桢虽屡有建树，却反遭弹劾，根源就在于此。
后来， 人们把丁宝桢接密旨的地方称为密旨殿，济南号称泉城，城内泉水众多，其附近的泉子也堂而皇之地叫做“密旨泉”了。 因“密旨”与“蜜脂”同音，时间久了，以讹传讹，“密旨泉”就成了“蜜脂泉 ”. 如今 ,在济南市共青团路中段路北 ,五龙潭公园西侧的关帝庙内，有一处名泉叫“西蜜脂泉”,传说就是“丁宝桢智斩小安子”的地方。
关于宫保鸡丁这道菜的起源，还有一个故事。传说丁宝桢是位美食家，喜爱烹调。 在丁宝桢任山东巡抚时，一天，他带一家仆去济南大明湖一带微服私访。 天近中午十分，正觉腹中饥饿，突然闻到一股香味从附近一农家院中飘出， 于是信步走进院中。只见一中年汉子正在灶房内炒菜。丁宝桢连忙走上前问汉子炒的是何菜， 汉子答道：“爆炒鸡丁”. 汉子热情地让他品尝一下，丁宝桢尝了一口，味道十分鲜美，连忙又问道：“既为鸡丁，为何却这般鲜嫩？ ” 汉子答道：“此乃取当地笨鸡鸡脯肉切丁，而外薄裹淀粉糊，以利于快熟且可防味泄，再配以花生、胡椒，加上甜酱、盐、南酒、葱、姜、蒜、味精等调料，经旺火爆炒而成。 成品色泽红亮，鸡丁细嫩，花生米酥脆，咸鲜香辣，佐酒下饭均宜。 ”丁宝桢取出盘中一粒花生放入口里细细咂摸， 果真是别有滋味。 这道菜令丁宝桢回味悠长，走时百般不舍，他记准了地方，回府不久就遣人重金把汉子聘为家厨。 以后每当有客人来访，必用此道菜为压轴菜款待宾客，客人百吃不厌连称美味，这道菜也因此成为鲁菜的看家菜之一。
后来，丁宝桢升任四川总督，临行前他征求汉子意见，汉子感其恩德，遂携带家眷一起随丁宝桢到了四川，进而把爆炒鸡丁这道菜带到了四川，这位家厨以后入乡随俗， 与四川人嗜辣的习俗相结合， 对这道菜加以改进， 在菜里添加了辣椒和花椒，用白糖酱油和湿芡取代了甜酱，使这道菜色泽更清亮，味道更杂揉，花生香脆，鸡丁鲜嫩，做出了川味的爆炒鸡丁。 这道菜的烹制方法以后流传出去，由于很受欢迎，多家餐馆酒店纷纷仿制，后人更将其发展成为川菜的一绝。
丁宝桢去世后，朝廷为了表彰他的功绩，追赠他为“太子太保”,别称“宫保”,后人也就称呼丁宝桢为“丁宫保”. 为了纪念丁宝桢，人们就把丁宝桢发明的这道菜命名为“宫保鸡丁”. 以后，“宫保鸡丁”被四川当地官员作为贡菜进献给皇帝，正式进军北京，发展成为御用的名菜之一。 由于丁宝桢为官清廉，是当时的名臣，贵州人民也都为家乡出了这样一位清官而感到自豪， 也将这道菜列入贵州名菜之中。 而且贵州人还说，其实在咸丰三年丁宝桢中进士之前就有这道菜了， 正宗的宫保鸡丁诞生在贵州。 如今，“宫保”这一叫法在贵州菜中极为广泛，有宫保腰花、宫保菊红（鸡肾）、宫保田鸡、宫保肚仁、宫保兔丁等。
时过境迁，如今，很多人已不知“宫保”是什么意思，由于宫保鸡丁这道菜是爆炒鸡丁，一些人更是想当然地把“宫保鸡丁”写成了“宫爆鸡丁”,虽是一字之差，却改变了纪念丁宝桢的初衷。 但写得多了，宫保鸡丁也就又有了“宫爆鸡丁”的称呼。
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