辣椒的食用历史与四川地区的流行

　　目前公认中国关于辣椒最早的文献记载，为明代高濂 《遵生八笺》 （ 1591 年） : “番椒丛生，白花，子俨秃笔头，味辣，色红。甚可观。”而辣椒作为调料则在康熙十年 （ 1671 年） 《（ 浙江）山阴县志》记： “辣茄，红色，状如菱，可以代椒。”此后，1688 年陈淏子所撰 《花镜》也有辣椒作为调味料的记载： “番椒，一名海风藤，俗名辣茄。本高一二尺，丛生白花，秋深结子，俨如秃笔头，倒垂，初绿后朱红，悬挂可观。其味最辣，人多采用。研极细，冬月取以代胡椒。收子待来春再种”.这里， “代胡椒”说明对穷人而言，辣椒应较胡椒更加便宜而易得。同样，《致富全书》（ 17 -18 世纪间） 也有辣椒替代花椒的记载： “味辣，可充花椒用”; 至于西南地区关于辣椒做调料的记载，则是贵州 《思州府志》： “药品： 海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”综合这些文献，可清晰反映辣椒进入中国人食谱，是一个渐进性的历史过程。
　　
　　辣椒在被下层社会食用的现象在江西地域的文献中，有更清晰的脉络，可作为我们理解辣椒在巴蜀地域流行的参照。乾隆二十年 （ 1755 年）江西 《建昌府志》载： “椒茄，……土人称圆者为鸡心椒，锐者为羊角椒，以和食，汗与泪俱，故用之者甚少。”这里所谓 “土人”,就是经济地位低下的下层民众，同前文贵州 “土苗”一样，皆属艰难求食的群体。对这些群体而言，购买食盐或胡椒，是一笔不菲的开支，所以，这部分经济困难，生计窘迫的下层民众，成为食用辣椒的先锋。他们嗜辣，用以代盐的饮食传承，经过一代代固化，导致现在各嗜辣地区山区居民嗜辣强度普遍高于丘陵和平原地区民众。拜辣椒易种易生易藏的特点所赐，食用辣椒的习惯迅速从下层百姓传至整体民众。短短几十年，乾隆时期人民还偶尔食用辣椒，到嘉庆年间，辣椒已成江西群嗜。嘉庆时期刊行的 《调疾饮食辨》： “辣枚子：近数十年，群嗜一物名辣枚，又名辣椒，……初青后赤，味辛，辣如火，食之令人唇舌作肿，而嗜者众。”
　　
　　回头分析清代四川移民史，可以看到四川人嗜好辣椒的时间要稍晚于江西。乾隆十四年（ 1749 年） 《大邑县志》： “秦椒，又名海椒。”是四川关于辣椒的最早文献。其后，到嘉庆时期，四川各地，包括金堂、华阳、温江、崇宁、射洪、洪雅、成都、江安、南溪、郫县、夹江、犍为等地大量地方志中，均出现了辣椒的记载。这些地方出现辣椒，显然与民众普遍食用相对应。结合道光十八年 《旧账》所载原料采购清单中，出现了 “胡豆瓣”的记载，可以知道辣椒在嘉庆和道光时期，已经广泛食用辣椒。到 1848 年，陆应榖刊行 《植物名实图考》“蔬部”卷六中记载： “辣椒，处处有之。江西、湖南、黔、蜀种以为蔬。”
　　
　　从 “处处有之”、“蜀种以为疏”的记载看，辣椒已深深融入四川人的日常饮食生活。再综合 1861年刊行的 《随息居饮食谱》： “辣茄 （ 一名樧、亦名越椒，俗名辣子，亦名： 辣椒、辣虎、辣枚子。各处土名不一……） 种类不一，先青后赤，人多嗜之，往往致疾。”这就说明咸丰年间，辣椒已为各地民众 “人多嗜之”.
　　
　　对于辣椒在中国各地流行的研究，许多学者们已经做了许多有益的研究工作。如西南师范大学蓝勇认为： “将我国重口味的版图与 《中国年太阳总辐射量图》对照后发现，长江中上游的大部分地区 （ 包括四川、湖南、湖北以及江西部分地域） 恰好与太阳辐射年总量低于 110 千卡的热量区相重合。这些地域重口嗜好辣，是因为晒不到太阳。在这些省区人口中，越是居于山区的人，嗜辣口味越重。因山中云雾多山高，气温更低，嗜辣椒以御寒。”
　　
　　此外，传统理念认为，四川地域嗜辣与 “祛湿关联在一起。因此，四川、湖南、湖北和云贵、江西的部分地区的人们吃辣椒重口到了令人咋舌的地步，多与这些省份的常年潮湿多雨固定在了一起。”这些代表性观点，无疑丰富了川菜饮食文化的研究内容。但不管是 “太阳辐射总量的低下，使得人们嗜辣椒御寒”,还是食用辣椒有 “祛湿”的功能，皆不应是川人嗜辣的原因。
　　
　　我们知道，在辣椒传入前，四川人日常调料以花椒、胡椒和食茱萸为主。就药用性分析，这三种调料都具有 “性热，祛湿的功能。” “食茱萸： 味辛苦，性大热。多食动脾火，发浮肿虚恚，发 痔 疮，有 目 疾、火 症 者 忌 食。 勿 同 茨 菇食。”
　　
　　“胡椒： 味辛，性大热。有毒，多食损肺，令人吐血助火，昏目发疮，有实火及热病人食之，动火伤气，阴受其害。”
　　
　　既然如此，是什么原因导致辣椒最后完全取代食茱萸，成为川人日常生活中主要的调料。显然，辣椒的“祛湿”功能不是取代食茱萸的原因。同样，自古以来巴蜀地域太阳辐射就不足，俗有 “蜀犬吠日”之说，在没有辣椒前的几千年里，从三星堆到明末清初，四川人曾健康生活在这片土地上，所以太阳辐射少不是辣椒流行于巴蜀的原因。