花椒的食用历史及其在巴蜀地域流行

　　历史上，花椒曾被中国人广泛食用，其食用时间之长，流行地域之广，是许多人所不了解的。花椒最早见于 《诗经》，如 《唐风·椒聊》、 《陈风·东门之枌》和 《周颂·载芟》等等。 《椒聊》： “椒聊之实，蕃衍盈升……椒聊且，远条且。”《东门之枌》： ”谷旦于浙，越以酸迈。视尔如荍，贻我握椒。”《载芟》： “有椒其馨，胡考之宁。”我们知道 《唐风》在今天的山西中部太原一带； 《陈风》为今河南东部淮阳一带； 《周颂》主体在今陕西。结合 《离骚》：
　　
　　”苏粪壤以充帷兮，谓申椒其不芳。” 《九歌·东皇太一》： “蕙肴蒸兮兰藉，奠桂酒兮椒浆。”可见距今三千多年前，花椒在山西，陕西，河南、湖南，湖北等地均有分布。作为先秦民众传唱的《诗经》，描写的对象应为多数民众所了解，从这个角度推测，花椒应为先秦民众日常生活之物。
　　
　　我们进一步结合农业考古所证实 ”距今 8000 年前全新世气候转暖，北方气温较现今平均高 2. 3℃有关，那时的黄河流域无论植被、湖泊、雨量都很充足。”古代黄河流域较现今气温为高的事实，结合前文所述花椒广泛的地域分布，可以想见花椒在先秦期的生长范围应较现在更为广大。也就是说花椒种植地域应比现今遍及我国北部至西南，包括华北、华中、华南地域的范围更广，可以说从西南到中原，再到江南，各处均食用花椒。
　　
　　从各地食生活文献资料分析，亦可佐证花椒曾广泛分布的情况。三国时期，陆玑 《毛诗草木疏》 “椒聊之实……蜀人作茶，吴人作茗，皆合煮叶以为香。今成皋诸山间有椒谓之 ‘竹叶椒',其状亦如蜀椒，少毒热，不中合药也。可着饮食中，又用蒸鸡肠最佳香。”表明三国时期巴蜀和吴越皆用花椒做茶叶的调料。考虑 《齐民要术》”脯腊”, “羹臛法”, ”蒸缹”, “菹绿”, ”炙法”等中使用花椒调味的资料，说明北魏时期黄河流域国人也广泛的使用花椒做调料。往后，花椒在各地食谱中的出现更加频繁。元代贾铭《饮食须知》对花椒的味、性做了记载，特别对四川产川椒与其他地域出产花椒做了详细比较。
　　
　　“川椒： 味辛，性热。多食令人乏气伤血脉。凡有实热喘嗽以及暴赤火眼者勿食椒……川椒肉厚皮皱，其子光黑，如人瞳子； 他椒子虽黑而无神，土椒子则无光矣。花椒： 性味相同，但力差薄耳。”这段文字表明元代四川花椒以 ”肉厚皮皱，其子光黑”闻名于吴越江浙地域的同时，告诉我们元代江浙一带菜肴是施用花椒的。再考虑元代韩奕 《易牙遗意》 “脯鲊类”,”蔬菜类”,“炉造类”, ”汤饼类”, “斋食类”和倪瓒《云林堂饮食制度集》中大量使用花椒烹制菜肴的事实。结合贾铭为浙江海宁人、韩奕为江苏苏州人、倪瓒为浙江无锡人的情况。我们知道元代江浙地域花椒曾被广泛食用。明代高濂 《饮馔服食笺》中大量花椒入馔的记载，客观反映江浙菜肴中花椒的使用在明代一直延续。有学者根据各类文献统计得出结论： ”据研究，古代平均有四分之一的食品中都要加花椒，远大于今天中国菜谱中花椒入谱的比例； 从北魏开始至唐，使用花椒的比例逐渐增大，最高的唐代达五分之二，两宋继续保持这一比例； 明代稍有下降，达三分之一。”甚至到清代，朱彝尊 《食宪鸿秘》同样有花椒入馔的文字，只是较明代 《饮馔服食笺》使用花椒菜肴在相对数量还是绝对数量上都要少很多。同样李化楠所撰 《醒园录》也显示清代乾隆时期江浙菜肴中继续使用花椒的历史事实。
　　
　　是什么原因导致清代以来全国各地域除四川外，花椒入馔的比例减少呢？
　　
　　有人认为 “元朝入主中原，蒙古人崇尚佛教，禁辛辣之物，花椒慢慢就退出了，仅仅在四川保留了一点。”蒙古俗尚藏传佛教，其民众以肉为主食，以腥膻为美的饮食习俗，本来就不需施用花椒以调味，何来禁止。且佛教所禁五辛为 ”大蒜、革葱、慈葱、兰葱、兴渠”,并不含花椒。因此，崇尚佛教禁食辛辣自不能成为国人减少花椒食用的原因。“花椒的衰落还有另外一个历史原因，就是中国人明清以来肉食结构的改变……在清代以前，中国的人地比率一般在每人五亩以上，由于人口基数小，大量以森林和草地为主要植被的山地没有得到开垦，为散养型的畜牧业提供了广阔的生存空间。牛羊肉在中国人的肉食结构中占有较大比重……明朝引入的土豆、玉米、番薯等高产旱地作物，引发了持续的人口增长和山地开发……家庭养猪和家禽肉类在饮食中的比重大大增加，猪肉成为主要的肉食，而它显然不那么需要辛味调料来压住腥膻。于是在清代的禽兽类菜肴中， 花 椒 入 谱 比 例 从 明 代 的 59% 降 至23% .”此观点颇有逻辑的合理性，但分析传统社会中国人饮食构成，就会发现这个观点不成立。
　　
　　齐如山所记清末光绪年间华北农村的饮食生活，对于肉类消费，有如此记载 ”比方二十个村庄，共有五千户人家，其中天天可以吃到肉类的，不过十家二十家，偶 尔 吃 到 肉 的，也 不 过 百家。”主食则 “普通着说，一百家之中，每日以吃白面者，不过四五家，能够偶尔吃一次白面者，也不过二三十家，终年吃不到白面者，约也有二三十家。”受制于传统农业社会的生产力水平，广大农人不仅在副食肉食，主食白面方面缺乏，即便是蔬菜，也是随季节转移而改变，因此，遇到青黄不接的时候，只能以野菜充饥。”至于天天能吃到水菜的人家，自然不少，但也绝对不能充分。”齐如山将华北农村一年食用蔬菜按时季记载如下： “最苦的是春天，白菜已经过时，就是有也太贵，平常人家就不得吃了。这个时候，是专靠豆芽菜……，此后不久菠菜便可长成。菠菜过去之后，差不多有两个月之久，没有鲜水菜。殷实之家有存着的干白菜、干菠菜，萝卜干等； 小户人家则靠剜一些野菜来食。……此后小葱一下来，乃是乡间人最欢迎的菜蔬，此后则有韭菜、茴香、莴苣菜、跟斗菜等等，接着菜瓜、黄瓜、蒜等都已成熟……能天天买几根黄瓜作水菜的人家，也不是多数。……夏秋之交，就有胡萝卜、瓜果豆角等等，……这些菜品倒是吃的时间很长； 然充分二字，也不能说。秋末冬初，有各种萝卜及豆角等……此可以吃到下霜。霜降之后，白菜才可食，然尚不适口，非冬至前后入窖后口味方美。……可以吃到春初。这是北方冬天唯一的水菜，也是口味最美的水菜，然中下等人家仍不能充分吃食。”综合以上文字，清末时期华北地区天天可吃肉的人群占总人口中比例为 0. 2 ~ 0. 4%,偶尔吃到肉的为 2%; 每日能吃白面的为 4 ~ 5%,能偶尔吃一次白面的为20 ~30% .终年以杂粮和蔬菜为食一年到头不能吃白面占 20 ~30%.显然，传统社会河北这种极少数人食肉的情况非个别地域。据日本学者筱田统引用日本天野元之助所撰 《中国农业诸问题》所载资料。1952 年华北农民主食重要程度数值 （ 除去豆类） 换算成百分比为 ”粟 36% 高粱 26% 小麦24% 玉蜀黍 21% 黍稷 6% 莜麦 5% 稻米 2% 荞麦2% 大麦 1% .” 由此， 筱田统得出结论， 中国“庶民尤其是农家的列食品自古迄今通常是以蔬菜为主的。不足的蛋白质及其加工品 （ 豆豉、豆腐、豆酱等） 补充，有时鳞介类，偶尔禽肉兽肉也供作食膳，这和日本是完全一致的。”可见历史以来中国人传统食物中肉类偏少、甚至短缺是几千年来中国人饮食的基本事实。这种少数人食肉，多数人却用花椒调味的反差，表明 ”因中国人肉食结构由牛羊改为猪肉”导致花椒分布地域的减少显然是不成立的。