豆瓣酱辣椒素类物质含量测定中电子舌的运用

　　豆瓣是以蚕豆和辣椒等为原料发酵酿制而成的保持蚕豆瓣原形的半流动粘稠体或半固态调味品。
　　
　　豆瓣起源于四川民间，至今已有 300 多年的历史,是川菜必不可少的调味品，有“川菜之魂”的美誉，郫县豆瓣更是豆瓣中的代表。豆瓣品质的研究主要是采用总酸度、氨基酸态氮、总酯含量、氨基酸含量等理化指标，采用气质联用法分析挥发性成分以及感官分析。感官分析的结果包含了人为因素，重复性差，难以满足食品工业自动化生产的要求; 而理化指标和挥发性成分往往只能反映出豆瓣样品的某个单一特征。电子舌是一种利用选择性、非特异性、交互敏感的多传感器阵列检测液体样品的“味觉”特征，通过合适的多元统计分析方法进行信号模式识别，模拟人类味觉对液体样品各种性质分析检测的新型仪器.它和电子鼻一样，得到的不是被测样品中某种或某几种成分的定性与定量结果，而是样品的整体信息，也称作“指纹”数据。电子舌能够模拟人的味觉识别系统，在食品工业的应用中有着无可比拟的优势，现已用于葡萄酒、香醋、啤酒、茶叶和肉品等食品的分析。豆瓣是以蚕豆和辣椒为主要原料生产的发酵调味品，因此，不同品牌的豆瓣都具有相似的风味特点，但是不同品牌的豆瓣之间又有一定的差异。本研究通过对不同品牌的豆瓣进行分析，以检验电子舌对不同豆瓣样品识别的能力； 同时结合感官分析，检验电子舌与感官分析之间的相关性。Korel 等的研究指出,采用判别因子分析（ DFA） 模型，电子鼻能够对辣椒素类物质含量不同的辣椒样品进行聚类，说明电子鼻分析结果与样品中辣椒素类物质的含量具有一定的相关性。但是采用电子舌对辣椒素类物质的分析还未见报道，本文将电子舌分析结果与豆瓣中辣椒素类物质的含量进行对比，旨在研究电子舌分析结果与样品中辣椒素类物质含量之间的相关性。
　　
　　电子舌能够较好地区分不同品牌的豆瓣样品，能够区分郫县豆瓣和非郫县豆瓣，同时也能区分红油豆瓣和非红油豆瓣。由此说明，电子舌可以用于豆瓣样品的区分和识别。
　　
　　将电子舌分析结果与感官分析结果进行对比，发现它们之间并没有很好的相关性。而在一些研究中，电子舌分析结果与感官分析结果具有较好的相关性。出现这种情况主要是由于豆瓣样品具有一定的辣味和咸味，属于刺激性比较大的样品，容易造成感官分析人员的感官产生疲劳现象，从而影响感官分析结果的准确性。
　　
　　将电子舌分析结果与样品中辣椒素类物质含量进行了相关性研究。结果表明，电子舌的分析结果与样品中辣椒素类物质含量具有较高的相关性和一致性。但是在本研究中，所用的样品数量较少，在以后的研究中应该增加样品的数量，从而提高电子舌分析结果与样品中辣椒素类物质含量相关性的准确度。