电子鼻识别不同郫县豆瓣

　　豆瓣是四川人对蚕豆酱的简称，它是以蚕豆和辣椒等为原料发酵酿制而成的保持蚕豆瓣原形的半流动黏稠体或半固态调味品。豆瓣起源于四川民间，由家庭制作发展为工业生产，至今已有 300 多年的历史,是川菜必不可少的调味品，有“川菜之魂”的美誉，郫县豆瓣更是豆瓣中的代表。
　　
　　在豆瓣的发酵工艺中，根据蚕豆是否经过蒸煮而将制曲的方式分为熟料制曲和生料制曲。传统四川豆瓣采用生料制曲，因为生料制曲不仅能节约能源，并因蚕豆中的蛋白质和淀粉的水解受到制约而使产品别具特色。现在大多数四川豆瓣都将蚕豆在 95~100℃沸水中漂烫 1min 后再进行制曲。经蒸煮后，淀粉易于水解为糖，蛋白质较易受到酶的作用发生水解.因此，不同的工艺对于豆瓣的风味和香气会有一定的影响。
　　
　　在制曲之后，豆瓣要经过长时间的日晒夜露，利用环境中的微生物区系发酵形成成品。不同的环境条件及微生物区系对于豆瓣特有风味的形成具有重要的作用。同时不同产地的豆瓣在原料的选取上也不尽相同，基于以上的原因，产地不同的豆瓣在其风味构成上各有独到之处。
　　
　　由于影响豆瓣风味和品质的因素较多，因此，在进行评价的时候应该更多的获取样品的总体信息，而不是单一成分的定性和定量。在应用于烹饪及食用的过程中，豆瓣的品质往往依靠人的感官来进行判别。感官鉴评作为一种有效的方法具有一定的科学性和实用性，但是也存在一定的人为主观影响。
　　
　　电子鼻是利用气体传感器阵列的响应曲线来识别气味的电子系统，与普通的分析仪器，如色谱仪、光谱仪等不同，得到的不是被测样品各种成分的定性和定量结果，而是给予样品中挥发成分的整体信息，也就是“指纹数据”,具有类似鼻子的功能。电子鼻通过对传感器采集的数据进行统计分析，可以避免人为的主观影响，在饮料及酒类、食品、水产品等领域得到了广泛应用。
　　
　　电子鼻可以用于豆瓣样品的分析，可以区分不同发酵工艺、不同发酵时间的豆瓣样品以及区分郫县豆瓣和其他豆瓣样品。在电子鼻的分析条件中，顶空温度和进样温度主要影响样品的挥发性，温度越高挥发性气体物质越多，因此在传感器上的响应强度增加，有利于提高方法的准确度。较高的顶空温度和进样温度还能提高不同样品间的区分程度，这与响应强度的增加有关。
　　
　　生料发酵豆瓣和熟料发酵豆瓣（相同发酵时间）作为两种不同的豆瓣发酵工艺，在气味上存在明显差异，说明在相同的发酵时间内，不同的发酵工艺对豆瓣的品质影响较大，生料发酵比熟料发酵更加能够促进香气物质的形成。当发酵时间不同时，生料发酵 4 个月的豆瓣和熟料发酵 6 个月的豆瓣样品在香气上较为相似，因此生料发酵与熟料发酵相比更能节约发酵时间。采用相同的发酵工艺，发酵 4 个月和发酵 6 个月的豆瓣样品存在明显差异，豆瓣发酵 6 个月的气味比发酵 4 个月的气味明显增强。豆瓣的香气主要是在后期发酵形成的，发酵时间的长短直接影响着豆瓣的香气。
　　
　　通过豆瓣样品指纹图谱的对比发现：郫县豆瓣和非郫县豆瓣两大类样品的气味指纹图谱具有相似的变化趋势和形状，样品间具有一定的相似性。但在多个传感器上，郫县豆瓣样品的响应强度均小于非郫县豆瓣样品，表现出样品间的差异性。采用电子鼻分析既能发现样品间的相似性，又能表现出样品间的差异性，因此，电子鼻用于不同豆瓣样品的品质识别是可行的。
　　
　　本实验建立的郫县豆瓣的统计质量控制模型能够区分郫县豆瓣和非郫县豆瓣样品，可以用于不同豆瓣样品的鉴别及质量控制。