四川郫县豆瓣的发酵机理分析

　　1 四川豆瓣系传统的酿造产品，且属于自然接种，利用空气中的微生物作用，完成制曲和发酵。因而制曲的目的是通过米曲霉在原料上生长繁殖，以便在发酵时，利用它所分泌的多种酶类。其中最重要的是蛋白酶和淀粉酶。蛋白酶水解蛋白质为氨基酸类物质，淀粉酶将淀粉水解为糖类物质。
　　
　　2 在发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖分泌多种酶类，酵母发酵成酒精，乳酸菌发酵成乳酸。所以发酵是利用米曲霉菌、细菌、酵母菌等微生物的共同作用，形成四川豆瓣中所含的营养成分。蛋白质的分解是依靠微生物的蛋白酶的催化作用形成氨基酸类，这是四川豆瓣鲜味的主要来源及部分色素（瓣子呈色）的生成基础。曲料中的面粉在米曲霉分泌的淀粉酶的作用下转化为糖类。糖分的一部分在豆瓣中保证了风味，另一部分被酵母菌用来进行酒精发酵（醇化瓣子），还有一部分由各种细菌发酵为有机酸，作为四川豆瓣中色、香、味的基础。
　　
　　3 生产中采用开放式的制曲和发酵，空气中的酵母菌很容易落入而繁殖，从而进行酒精发酵，酵母菌能够将糖分解为酒精和二氧化碳，所生成的酒精，一部分被氧化成有机酸类，另一部分挥发散失，再一部分与氨基酸及有机酸合成酯，还有微量残留在豆瓣醅中，为四川豆瓣增添特有的香气。适量的有机酸存在于豆瓣醅中，是增加其风味的有效成分，但含量过多就会引发酸败，而影响蛋白酶和淀粉酶的分解作用，降低产品质量。经过人为管理，翻晒、夜露，亦即保温发酵，促使各种酶在适宜的温度下，加速其化学变化，符合上述产生的鲜味，甜味、酒味、酸味与盐水的咸味混合而合成四川豆瓣特有的色、香、味。
　　
　　4 色素的形成机理。
　　
　　四川豆瓣瓣子在酿造过程中颜色由浅变深，逐步变成棕色，标志着瓣子的成熟。这其中的机理应为美拉德反应和酶促褐变反应的综合作用结果。
　　
　　4.1 美拉德反应，即羰基）氨基反应。这是豆原料中的淀粉经曲霉淀粉酶水解为葡萄糖后，在发酵时葡萄糖的第二个碳原子的羟基与豆瓣醅中的氨基置换，产生复杂的化学反应。
　　
　　4.2 酶促褐变反应。
　　
　　酶褐变是由蛋白质中的酪氨酸经氧化生成

　　
　　5 豆瓣的香气。
　　
　　四川豆瓣的香气主要是后期发酵形成的，在豆瓣中虽然含量极微，但对豆瓣的风味却有很大的影响。
　　
　　5.1 香气的成因。
　　
　　豆瓣香气成分很多，成香机制复杂，大体可归纳为四类：由原料成分所产生；由曲霉代谢产物生成；由耐盐酵母、细菌的代谢产物生成；由非酶化学反应生成。
　　
　　5.2 香气成分。
　　
　　醇类，醛类，酯类，酚类，有机酸类，缩醛类，含硫化合物，呋喃酮类。
　　
　　6 四川豆瓣的呈味。
　　
　　四川豆瓣的味觉是咸而鲜，具微弱的甜味，且鲜辣味十足，具有醇和弱酸味，不苦。
　　
　　作为调味品，其鲜辣味尤为突出。
　　
　　四川豆瓣的鲜味来源于蛋白质分解产物。原料中蛋白质经曲霉的蛋白酶、酞酶、谷氨酰胺酶作用后，水解生成多种游离氨基酸，其中谷氨酸含量最高，赋予产品鲜味。四川豆瓣的鲜辣味来源于鲜椒，鲜红的辣椒所固有的辛辣味使豆瓣具有了典型的四川风格。
　　
　　甜味来自淀粉酶水解淀粉所生成的葡萄糖和麦芽糖，以及部分呈甜味的氨基酸；此外，发酵过程中，米曲霉分泌的脂肪酶能将油脂水解成脂肪酸和甘油，甘油微甜。酸味主要由乳酸、醋酸、琥珀酸、柠檬酸等有机酸形成。
　　
　　发酵过程中，乳酸菌所引起的乳酸发酵因菌种不同，使糖类变成乳酸和硝酸，豆瓣中最明显的咸味毫无疑问来自于加入的氯化钠，即食盐。