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豆瓣生产工艺的研究进展

文章来源:郫县豆瓣厂 添加时间:2017-06-19
  1 四川豆瓣传统生产工艺。
  
  1.1 工艺流程。
  
豆瓣酱生产流程
  
  1.2 工艺要点。
  
  (1)漂烫:在 95℃-100℃沸水中漂烫 1min,捞出放冷水中降温,淘去碎渣,浸泡 3min~4min.
  
  (2)制曲:捞出豆瓣拌入面粉 ,拌匀后摊放在簸箕内入制曲房制曲 (自然接种发酵), 控制品温在40℃左右, 经过一周左右长出黄霉, 初发酵即告完成。
  
  (3)混和:再将长霉的豆瓣放入陶缸内 ,同时放进定量的盐水,进行翻晒。
  
  (4)发酵:白天翻缸,晚上露放,并注意避免淋雨,这样经过 40d~50d,豆瓣瓣子逐渐变为红褐色,加入碾碎的腌制好的辣椒末及剩余的盐,混合均匀。
  
  (5)后熟管理:经过半年的贮存发酵,豆瓣才完全成熟,这期间的管理工作十分重要,坚持日晒夜露和翻醅的原则,同时注意避雨。豆瓣在翻晒露中要根据鲜椒产地、质量、阳光状况、发酵程度以及色泽、香气、体态的变化分段进行化验检测,对于不同的品种进行不同的管理。
  
  2 制曲工艺研究。
  
  制曲方式主要有晒席制曲、 簸箕制曲和厚层通风制曲。 晒席制曲是在地板上铺晒席,把曲料堆积在席上制曲;簸箕制曲是把曲料装入簸箕置曲架制曲;厚层通风制曲是将曲料置于曲池内, 厚度一般为25cm~30cm ,利用风机供给空气,调节温湿度,促使曲霉在较厚的曲料上生长和繁殖、积累代谢产物,完成制曲过程.
  
  根据蚕豆是否经过蒸煮而将制曲的方式分为熟料制曲和生料制曲。 传统四川豆瓣辣酱采用生料制曲。 因为生料制曲不仅能节约能源,并因蚕豆中的蛋白质和淀粉的水解受到制约而使产品别具特色。
  
  豆瓣传统制曲方法是依靠创造适合的温度、水分等条件使环境中自然存在的米曲霉孢子在蚕豆瓣上生长繁殖, 分泌酿造豆瓣需要的各种酶类的自然培养曲子。2005 年,姚继承用米曲霉和糖化增香曲混合制曲,与未接种糖化增香曲的对照组比较,可显着增加糖化作用, 缩短生产周期, 增香. 2006 年,高岭对郫县豆瓣的生产工艺进行改进时, 发现发酵是利用米曲霉菌、根霉菌、细菌、酵母菌等微生物的共同作用,形成郫县豆瓣中所含的营养成分. 2008 年,李幼筠发现,在开放式的制曲条件下,虽然大曲中有霉菌、酵母菌和细菌 3 大类微生物共存,但是其中对生产有益的主要功能菌是曲霉, 其次是根霉和酵母菌. 2009 年马世玲采用厚层通风制曲,其料厚度在25cm 以上,接种采用(PXDB1#)纯种制曲,该工艺弥补了传统工艺自然发酵生产的不足, 以纯种代替了野生菌,解决了制曲过程中曲醅的杂菌污染,同时黄曲霉毒素得到了有效的控制, 提高了成曲瓣子的蛋白酶活力 30%,保持了郫县豆瓣原有的风味和体态,提高了原料利用率和产品质量, 同时缩短了制曲周期.
  
  3 发酵工艺研究。
  
  四川豆瓣系传统的酿造产品, 且属于自然接种,利用空气中的微生物作用,完成制曲和发酵。所以发酵是利用米曲霉菌、细菌、酵母菌等微生物的共同作用,形成四川豆瓣中所含的营养成分。
  
  蛋白质的分解是依靠微生物的蛋白酶的催化作用形成氨基酸类, 这是四川豆瓣鲜味的主要来源及瓣子呈色的基础; 从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖,分泌多种酶类,酵母发酵生成酒精,乳酸菌发酵生成乳酸; 曲料中的面粉在米曲霉分泌的淀粉酶的作用下转化为糖类, 糖分的一部分在豆瓣中保证了风味,另一部分被酵母菌用来进行酒精发酵,还有一部分由各种细菌发酵为有机酸, 作为四川豆瓣中色、香、味的基础.
  
  过去生产豆瓣的瓣子发酵, 一般都是采用天然晒露发酵,这是一种较好的发酵方法,发酵产品质量较高。 发酵瓣子时,按比例配好盐水,再按比例把制曲成熟的瓣子放入晒池或晒缸内翻透翻匀, 不留干料以免影响质量。 开始时每天翻匀翻透,经过两周,可每天将上面和下面的瓣子对翻, 如此翻到瓣子呈红褐色,酱香浓郁,即可配兑辣椒醅。 但随着近年来产量的不断增大,此方法已远不能满足生产需要,因此可采用大池密闭发酵法、水浴保温发酵法、加温发酵法来缩短生产周期。 现阶段最多的是采用低盐固态保温发酵的方法,过程如下:
  
  曲料→温水→食盐拌合→入池→冲气→升温→翻醅→保温→成醅用制曲成熟的瓣子按食盐和水的比例和匀,入水浴保温池内采用前期水解、 后期发酵的方法进行前高温后低温的发酵过程, 使瓣子在较短期内达到较好的质量。这必须具备蒸汽恒温设备, 以保证良好的发酵效果。
  
  4 后熟工艺研究。
  
  后熟与豆瓣的风味直接相关, 其工艺的研究非常重要。豆瓣的香气主要是后期发酵形成的,在豆瓣中虽然含量极微,但对豆瓣的风味却有很大的影响。
  
  腌渍成熟椒醅与发酵成熟瓣子配兑后必须进行定期翻晒露。 白天晒,晚上露,使温度白天高晚上低,通过温度高低更替,使各种有益菌种得到繁殖和生长,从而导致产品增加酱醅香。
  
  目前,豆瓣生产行业内有一种片面的认识:认为产品的后熟周期越长越好。 因而相当一部分生产企业只重视对发酵周期下限的控制,不控制上限,因此常常出现由于受销售的制约而无限期的延长发酵周期的现状。 李幼筠认为“郫县豆瓣”的后熟周期并非越长越好。 在现有的发酵条件下,当后熟完成后,各种有效成分将会从高峰降至低谷, 集中表现在感官指标的色泽、香气、滋味、体态等综合成分整体劣变。
  
  即常见的“哈喇味”、“陈旧感”、“乌暗色”,同时还会造成卫生指标和理化指标的相应降低。 应严格控制发酵周期为 6 个月-1 年。 但应注意的是,其间需包含一年一度的盛夏“三伏天”,否则,未经充分晒露发酵的产品,保质期将会明显降低。若的确需要适当延长发酵周期,必须终止发酵,转入低温、隔氧、压实、排气、遮光、密闭的陈酿工序.