目前，对豆瓣风味物质的研究报道不多，研究对象主要为不同发酵时间及不同品种郫县豆瓣的风味物质。 郫县豆瓣酱在各种发酵豆类调味品中占据着非常重要的地位， 尤其是在川味菜肴中郫县豆瓣酱堪称川菜之魂，它以味辣香醇、红棕油亮、瓣粒酥脆、黏稠绒实、酱香浓郁的产品特色，在世界“发酵辣椒酱”中独树一帜。通常采用的是固相微萃取（SPME）和气质联用（GC-MS）的方法对风味物质进行分离与分析。
1 风味物质形成机理。
豆瓣的香气主要是后期发酵形成的 ,在豆瓣中虽然含量极微 , 但对豆瓣的风味却有很大的影响。
豆瓣香气成分很多 ,如醇类 ,醛类，酯类 ,酚类 ,有机酸类，缩醛类 ,含硫化合物 ,呋喃酮类。 成香机制复杂 ,大体可归纳为四类：由原料成分所产生；由米曲霉代谢产物生成；由耐盐酵母、细菌的代谢产物生成；由非酶化学反应生成.
2 发酵过程中风味物质研究。
张玉玉，孙宝国等对两种原料生椒醅与阴瓣子，以及 3 种不同发酵时间的郫县豆瓣酱中的挥发性成分进行分析鉴定。从两种原料中共分离鉴定出 66 种挥发性化合物；从 3 种发酵豆瓣中共分离鉴定出 88种挥发性化合物. 黄着，彭熙敏等同样采用 HS-SPME 方法提取郫县豆瓣酱的挥发性组分， 经 GC-MS 分离鉴定出 8 类共计 82 种化合物， 其中酯类物质所占比例最高，其次是酚类和醇类组分。郫县豆瓣的特殊香味是多种芳香物质相乘作用赋予的， 其中棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯等贡献最大。比较不同陈酿年份的酱醅中各类挥发性组分的变化表明，5-甲基-2-苯基-2-己烯醛、3-蒈烯和 β-榄香烯等多种成分是在陈酿过程中形成的。 此外， 随着陈酿时间的延长，酯类组分含量先增后减，且不饱和脂肪酸酯降低幅度显着，酚类与醇类组分呈相反的波动趋势，而其他组分均呈逐渐增加的趋势.
3 后熟过程风味物质变化。
在豆瓣发酵后期， 由于发酵体系中蛋白酶系的作用， 水解产生游离氨基酸， 同时迈拉德反应和Strecher 氨基酸降解反应消耗所产生的游离氨基酸，产生挥发性风味物质， 使得游离氨基酸的含量没有明显变化。
徐琳娜、王章等研究发现，豆瓣酱的独特风味是在其后熟过程中形成的， 因此研究豆瓣酱后熟过程中氨基酸和挥发性风味的变化对于研究其独特风味的形成具有重要的意义。 在豆瓣后熟过程中采用固相萃取技术结合气质联用技术检查其挥发性物质，发现可检出的化合物主要有：醇、酯、酸、酚和吡嗪等，且随着后熟时间的延长，可检出的挥发性风味化合物数量增加.
4 不同品牌豆瓣风味物质研究。
不同品牌豆瓣风味物质有明显的区别。冯军，陈海涛等对两种不同品牌郫县豆瓣酱的挥发性成分进行了比较研究。研究结果表明：不同品牌的郫县豆瓣酱挥发性成分的差别比较大， 如川花牌豆瓣酱鉴定出 86 种，丹丹牌 78 种； 2 种品牌豆瓣酱挥发性成分都是酯类最多，其次是醇类，然后是醛酮类等，其中含量较大的成分有 3-甲基丁醇、糠醇、芳樟醇等.
郫县豆瓣厂