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豆瓣酱怎么做

  • 2017-07-03 19:11:51川菜中麻辣味的形成分析

    如果从人类食物选择的成本角度,分析巴蜀地域民众对花椒和辣椒的选择,则可得到符合历史事实的答案。人类饮食史一再证明,在保证安全的前提下,大众选择某种动植物作为食物,总会选择综合成本更低的具有比较优势的动植物。 辣椒和花椒在众多调料中被选择出来...

  • 2017-07-03 19:09:18辣椒的食用历史与四川地区的流行

    目前公认中国关于辣椒最早的文献记载,为明代高濂 《遵生八笺》 ( 1591 年) : 番椒丛生,白花,子俨秃笔头,味辣,色红。甚可观。而辣椒作为调料则在康熙十年 ( 1671 年) 《( 浙江)山阴县志》记: 辣茄,红色,状如菱,可以代椒。此后,1688 年陈淏子...

  • 2017-07-03 19:06:27花椒的食用历史及其在巴蜀地域流行

    历史上,花椒曾被中国人广泛食用,其食用时间之长,流行地域之广,是许多人所不了解的。花椒最早见于 《诗经》,如 《唐风椒聊》、 《陈风东门之枌》和 《周颂载芟》等等。 《椒聊》: 椒聊之实,蕃衍盈升椒聊且,远条且。《东门之枌》: 谷旦于浙,越以酸迈...

  • 2017-07-03 19:01:03豆瓣酱辣椒素类物质含量测定中电子舌的运用

    豆瓣是以蚕豆和辣椒等为原料发酵酿制而成的保持蚕豆瓣原形的半流动粘稠体或半固态调味品。 豆瓣起源于四川民间,至今已有 300 多年的历史,是川菜必不可少的调味品,有川菜之魂的美誉,郫县豆瓣更是豆瓣中的代表。豆瓣品质的研究主要是采用总酸度、氨基酸态氮...

  • 2017-07-03 19:00:24电子鼻识别不同郫县豆瓣

    豆瓣是四川人对蚕豆酱的简称,它是以蚕豆和辣椒等为原料发酵酿制而成的保持蚕豆瓣原形的半流动黏稠体或半固态调味品。豆瓣起源于四川民间,由家庭制作发展为工业生产,至今已有 300 多年的历史,是川菜必不可少的调味品,有川菜之魂的美誉,郫县豆瓣更是豆瓣...

  • 2017-06-28 17:52:26四川郫县豆瓣的发酵机理分析

    1 四川豆瓣系传统的酿造产品,且属于自然接种,利用空气中的微生物作用,完成制曲和发酵。因而制曲的目的是通过米曲霉在原料上生长繁殖,以便在发酵时,利用它所分泌的多种酶类。其中最重要的是蛋白酶和淀粉酶。蛋白酶水解蛋白质为氨基酸类物质,淀粉酶将淀...

  • 2017-06-19 14:20:21豆瓣生产工艺的研究进展

    豆瓣生产行业内有一种片面的认识:认为产品的后熟周期越长越好。 因而相当一部分生产企业只重视对发酵周期下限的控制,不控制上限,因此常常出现由于受销售的制约而无限期的延长发酵周期的现状。 李幼筠认为“郫县豆瓣”的后熟周期并非越长越好。 在现有的发...

  • 2017-06-19 14:14:35郫县豆瓣酱中的风味物质研究

    目前,对豆瓣风味物质的研究报道不多,研究对象主要为不同发酵时间及不同品种郫县豆瓣的风味物质。 郫县豆瓣酱在各种发酵豆类调味品中占据着非常重要的地位, 尤其是在川味菜肴中郫县豆瓣酱堪称川菜之魂,它以味辣香醇、红棕油亮、瓣粒酥脆、黏稠绒实、酱香...

  • 2017-06-16 15:24:32郫县豆瓣生产工艺特征分析

    郫县豆瓣的生产工艺包括辣椒醅制作、 成熟瓣子的制作及混合发酵三个重要阶段。 1 郫县豆瓣原料特征。 郫县豆瓣对原料的要求极为严格,历史上,仅以自贡的井盐,成都牧马山、简阳周围的个头...

  • 2017-06-16 15:22:04郫县豆瓣产品特点介绍

    郫县豆瓣属四川省成都市郫县现辖行政区域内生产,以鲜红辣椒、蚕豆为主要原料,食用盐、小麦粉为辅料,按传统工艺酿制而成的调味品。 1 郫县豆瓣 (特级 ):以鲜红辣椒 、蚕豆 、小麦粉和食用盐为主要原料,经过多道工序酿制发酵而成,其特点为生产周期长,...